Preparazione

Tagliare sedano, carote e cipolla a mirepoix. Metterli in una casseruola con l’acqua e le bacche di ginepro e lasciar cuocere per preparare il brodo vegetale.
Mettere l’olio di semi in congelatore (servirà per la sferificazione).
In una padella rosolare la cipolla tritata, aggiungere gli spinaci e cuocere per pochi minuti. Frullare il composto, aggiustare di sale e aggiungere un filo d’olio. Filtrare e tenere da parte.
In un pentolino versare un po’ d’olio, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino e il tabasco. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti.
Alzare la fiamma, aggiungere l’agar-agar e portare a bollore, poi spegnere.
Togliere l’olio dal congelatore. Con una siringa senza ago, prelevare la salsa piccante e far cadere delle gocce nell’olio freddo per formare delle piccole sfere.
Adagiare le sfere ottenute sopra il parmigiano.
In un tegame preparare la fonduta scaldando a fuoco lento la panna con il parmigiano.
In forno far essiccare dei pezzetti di pancetta fino a renderli croccanti.
In una padella rosolare la cipolla con il burro, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Spegnere il fuoco e tenere da parte.
In un pentolino tostare il riso venere, poi aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, aggiustando di sale e pepe, fino a cottura completata.
Mantecare il riso fuori dal fuoco con la cipolla stufata tenuta da parte e il parmigiano.
Comporre il piatto disponendo il risotto, la salsa agli spinaci, le sfere di salsa piccante, la fonduta e la pancetta croccante.