Preparazione

Impastare la farina aggiungendo l’acqua un po’ alla volta fino a ottenere un impasto elastico. Formare una palla, ricoprire con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 40 minuti.
Rosolare la pancetta in una padella con un filo d’olio; quando risulterà dorata, toglierla dalla padella e porla su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Per la farcia, amalgamare la ricotta con il parmigiano, la pancetta dorata, sale, pepe e un goccio d’olio.
Prendere l’impasto dal frigorifero e con il mattarello stenderlo fino a uno spessore di circa 1 mm. Con un coppapasta di circa 10 cm di diametro ricavare dalla sfoglia due dischi di pasta.
Porre la farcia al centro di uno dei due dischi, avendo cura di lasciare un buco al centro dove andrà posto il tuorlo d’uovo. Prendere l’altro disco e, con molta delicatezza, chiudere il raviolo.
Cuocere il raviolo per 2 minuti, in modo che il tuorlo all’interno resti liquido.
In una padella versare una noce di burro con le foglie di salvia e far rosolare, poi saltare il raviolo in padella.
Impiattare il raviolo e guarnirlo con pancetta croccante tagliata fine, dadini di pomodoro e qualche goccia d’olio.