Preparazione

Raccogliere su una spianatoia o in una terrina la farina setacciata a fontana e posizionare al centro l’uovo e il tuorlo.
Impastare, incorporando man mano acqua, olio e sale fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.
Nel frattempo, mondare e pulire le zucchine, le melanzane e i peperoni, quindi farli bollire per 15 minuti.
Frullare le verdure bollite con un filo d’olio e sale. Mettere da parte e lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare il sugo: far soffriggere l’aglio, aggiungere la passata di pomodoro e portarla a riduzione, aggiustando di sale.
Riprendere l’impasto e spianarlo con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 1-2 mm.
Aiutandosi con un coltello, dare una forma perfettamente rettangolare all’impasto, eliminando gli eccessi.
Tagliare tante strisce larghe circa 4 cm.
Aggiungere il pecorino alla farcia di verdure e disporla al centro delle strisce di pasta.
Richiudere le strisce su sé stesse, bagnando i bordi con un po’ d’acqua per sigillarle.
Eliminare gli eccessi e ripiegare le strisce ripiene congiungendo le estremità, così da formare degli anelli.
Cuocere gli anelli ripieni in abbondante acqua salata per 3-4 minuti.
Una volta scolati, versarli nel sugo di pomodoro e lasciarli amalgamare per 2 minuti.
Servire cospargendo abbondantemente con ricotta fresca di pecora.