Preparazione

Lavate e asciugate le acciughe, senza staccare le due parti e le code. Salatele e pepatele da entrambe le parti.
Allargatele su un piatto largo e copritele con un pezzo di carta d’alluminio, sigillando bene intorno al piatto.
Sbucciate il pomodoro, dividetelo in quarti, eliminate semi e acqua e riducete la polpa a dadini.
Portate a bollore abbondante acqua in una casseruola e salatela.
Sbucciate intanto le patate e lavatele in una bacinella.
Tagliatele a fettine rotonde, non troppo sottili, con il coltello sul tagliere.
Versatele nell’acqua bollente. Fate riprendere il bollore, poi coprite il recipiente con il piatto delle acciughe.
Cuocete per 12 minuti, o finché le patate sono morbide ma non sfatte.
Scolate le patate con il mestolo forato e allargatele su un telo.
Distribuite le fette di patata su 4 piatti formando cerchi concentrici.
Allungate il pesto, in una ciotolina, con 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai di acqua di cottura delle patate.
Irrorate le patate con il pesto tiepido.
Cospargete con i dadini di pomodoro e i 20 g di pinoli.
Condite le acciughe, ben sgocciolate, con poco olio e sistematene 3 sulle patate di ogni piatto.
Guarnite con ciuffetti di basilico e servite subito.