Preparazione

Per la pastasfoglia: mescolare tutti gli ingredienti del pastello, aggiungendo per ultimi il sale e l’aceto, dare una forma più squadrata possibile all’impasto (sarà di aiuto per la sfoglia) e far riposare. Intanto impastare il burro con la farina per formare il panetto, sostitutivo del burro piatto vero e proprio, rendere squadrato e mettere a riposare finché non si indurisce. Passate 2 ore si può procedere con la prima piega. Si pone il panetto al centro del pastello , che si “avvolge” intorno al primo e, con l’aiuto di un mattarello o di una macchina sfogliatrice, si stendono insieme, facendo in modo che diventino un unico sottile strato. Solitamente si fanno 4 pieghe a 4 (ovvero 4 volte una piega a 4) oppure 3 pieghe a 3 con almeno 2 ore di riposo in frigo, tra una piega e l’altra. Bisogna fare attenzione a sfogliare sempre dello stesso spessore per avere, successivamente alla cottura, lamine uniformi, e soprattutto a sfogliare sempre nella stessa direzione. Finita l’ultima piega e le 2 ore di riposo, si possono coppare le “casette”, far fare un altro (l’ultimo!) riposo e preparare il ripieno per i fagottini. Per il ripieno: tagliare a cubetti piccoli il formaggio e le pere; tritare grossolanamente le noci e unire tutti gli ingredienti, versare il succo e salare; mescolare tutto bene e porne poco solo al centro della forma di pastasfoglia per evitare che fuoriesca durante la cottura. La pastasfoglia deve essere forata. Porre un’altra casa sopra a quella col ripieno, incollando i bordi con cura, con l’aiuto di un po’ di latte o uovo sbattuto, stesi a pennello. Spennellare la superficie per far dorare maggiormente. Cuocere in forno ventilato a 175° per 10-12 minuti a seconda della dimensione delle sfoglie e dello spessore dell’impasto. Dove sono indicati i tempi, non sono stati considerati quelli per la sfoglia.