Preparazione

Per la pastasfoglia, preparare il pastello: mescolare farina, burro, acqua, aggiungendo per ultimi il sale e l’aceto. Dare all’impasto una forma squadrata (sarà utile per la stesura della sfoglia) e lasciarlo riposare.
Intanto impastare il burro con la farina per formare il panetto, che sostituisce il burro piatto. Rendere anch’esso squadrato e mettere a riposare finché non si indurisce.
Dopo circa 2 ore procedere con la prima piega: porre il panetto al centro del pastello, avvolgerlo con il pastello stesso e, con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice, stendere insieme i due impasti fino a ottenere un unico strato sottile.
Eseguire 4 pieghe a 4 oppure 3 pieghe a 3, lasciando riposare in frigorifero almeno 2 ore tra una piega e l’altra. Fare attenzione a stendere sempre allo stesso spessore e nella stessa direzione, per ottenere lamine uniformi dopo la cottura.
Terminata l’ultima piega e trascorse le ulteriori 2 ore di riposo, coppare le forme a ‘casetta’, lasciarle riposare un’altra volta e preparare il ripieno.
Per il ripieno, tagliare a cubetti piccoli il formaggio e le pere, tritare grossolanamente le noci. Unire tutti gli ingredienti, versare il succo di limone, salare e mescolare bene.
Forare la base di pastasfoglia e disporre una piccola quantità di ripieno solo al centro, per evitare che fuoriesca in cottura.
Coprire con un’altra sagoma a forma di casetta, sigillando bene i bordi con un po’ di latte o uovo sbattuto stesi a pennello.
Spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto per favorire la doratura in cottura.
Cuocere in forno ventilato a 175°C per 10-12 minuti, variando leggermente il tempo in base alla dimensione delle sfoglie e allo spessore dell’impasto.