Preparazione

Preparare il fumetto di pesce: in una casseruola far rosolare scalogno, cipolla e le teste di scampi, sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua fredda e lasciar cuocere.
Pulire lo scampo intero staccando la testa e facendo attenzione a lasciare la coda integra; condirlo con olio, sale e pepe.
In una casseruola a parte, far appassire mezza cipolla tritata, sfumare, quindi aggiungere la zucchina tagliata a specchio.
Tagliare il peperone a concassé, sbianchirlo e poi farlo affogare nel fumetto di pesce preparato in precedenza.
Ungere la pasta fillo con olio, arrotolarvi lo scampo e formare l’involtino.
Cuocere l’involtino in forno a 180°C per 5 minuti con umidità a 0, fino a quando la pasta fillo risulta dorata.
Frullare e setacciare le zucchine cotte, regolando di sale e pepe per ottenere una salsa liscia.
Comporre il piatto: adagiare l’involtino di scampo al centro, decorare con la salsa di zucchine a gocce (aiutandosi con un biberon da cucina) e completare con i cubetti di peperone.