Ciummacata aglio olio e peperoncino - Chefacademy

Ciummacata aglio olio e peperoncino

Ciummacata aglio olio e peperoncino

Ingredienti

Ingredienti:

120 lumache pulite e sgusciate

120 gusci di lumaca

2 cucchiai di olio d’oliva

60 g di scalogno tritato

1 spicchio di aglio tritato

50g carota hacer

10 g Sale

6 gambi di porro (per bouquet garni)

5 bouquet garni  di foglie di salvia , rametti di serpullo,rosmarino,foglie di menta piperita, basilico,erba della madonna,peperoncini verdi freschi, rametti di timo,rametti di finocchietto selvatico,di mentuccia selvatica ,bacche di ginepro 1/2 cipolla,2 chiodi di garofano

1 rametto di prezzemolo (per bouquet garni)

50 cl di vino bianco secco

25 cl di brodo di pollo

Per il burro aromatizzato:

300 g di burro

40 g di scalogno tritato

2 spicchi di aglio tritato

15 g Sale

Pepe qb

per guarnire:

basilico viola

olio di pomodoro al peperoncino qb

Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


la “Ciummacata”, ovvero le lumache preparate come vuole la tradizione romana: con  pomodori pelati, aglio, olio, sale,olio al peperoncino, una vera delizia da mangiare con apposite forchette o con i classici stuzzicadenti di legno.Piccola variante con olio di pomodoro, basilico viola e soffritto di aglio carote olio e sale.  Una tradizione che in questo tratto della Sabina affonda le sue radici in un passato antico, quando in occasione della notte di San Giovanni – che veniva chiamata anche “la notte delle streghe” – i contadini si ritrovavano per una scorpacciata a base di lumache, vino, musiche e balli in piazza.

Preparazione


Fate scaldare l’olio in una casseruola e rosolatevi lo scalogno e l’aglio e carota tritati, a calore moderato per 3-4 minuti. Unite il bouquet garni, le lumache e il sale necessario e fate insaporire tutt’assieme per pochi istanti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Versate il vino bianco e il brodo di pollo e lasciate cuocere a calore dolcissimo per circa tre ore. Infine togliete la preparazione dal fuoco e lasciatela raffreddare. Ricordate che se utilizzate lumache in conserva, dovete ridurre il tempo di cottura a 20 minuti e dimezzare la quantità di vino bianco e di brodo. Inserite in ogni guscio mezzo cucchiaino del fondo di cottura delle lumache e un mollusco. Mescolate in una ciotola il burro, lo scalogno e l’aglio tritati, le erbe miste, il sale necessario e una macinata di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo. Togliere in ogni guscio le feci e aggiungere un poco di burro aromatizzato in ciascun guscio, distribuite le lumache in ogni piatto fare circa otto piatti appositi e passateli nel forno caldo (200- 220 gradi) per 10 minuti,guarnire con il soffritto e basilico, quindi servite con olio di pomodoro al peperoncino ben calde. CONSIGLI: Se avete a disposizione lumache che non sono state pulite e sottoposte alla spurgatura, dovete effettuare voi stessi questi trattamenti prima di prepararle. Innanzitutto lasciate per tre giorni le lumache ancora vive in un cesto chiuso ma aereato. Trascorso il tempo indicato lavatele più volte sotto l’acqua corrente spazzolandole con cura, infine fatele cuocere in una pentola con acqua bollente per 15 minuti. Al termine scolate le lumache, estraetele dal guscio usando l’apposito attrezzo e privatele della testa e della parte posteriore scura. Strofinate la polpa con sale grosso, quindi lavatela con acqua e aceto: ripetete le due operazioni parecchie volte, in modo da eliminare completamente ogni traccia di muco.
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