Ciummacata aglio olio e peperoncino
Ciummacata aglio olio e peperoncino
Ingredienti
120 lumache pulite e sgusciate
120 gusci di lumaca
2 cucchiai di olio d'oliva
60 g di scalogno tritato
1 spicchio di aglio tritato
50 g di carota tritata
10 g di sale
6 gambi di porro (per bouquet garni)
5 bouquet garni composti da: foglie di salvia, rametti di serpillo, rosmarino, foglie di menta piperita, basilico, erba della madonna, peperoncini verdi freschi, rametti di timo, rametti di finocchietto selvatico, mentuccia selvatica, bacche di ginepro, 1/2 cipolla, 2 chiodi di garofano
1 rametto di prezzemolo (per bouquet garni)
50 cl di vino bianco secco
25 cl di brodo di pollo
Per il burro aromatizzato:
300 g di burro
40 g di scalogno tritato
2 spicchi di aglio tritato
15 g di sale
Pepe q.b.
Per guarnire:
Basilico viola
Olio di pomodoro al peperoncino q.b.
120 gusci di lumaca
2 cucchiai di olio d'oliva
60 g di scalogno tritato
1 spicchio di aglio tritato
50 g di carota tritata
10 g di sale
6 gambi di porro (per bouquet garni)
5 bouquet garni composti da: foglie di salvia, rametti di serpillo, rosmarino, foglie di menta piperita, basilico, erba della madonna, peperoncini verdi freschi, rametti di timo, rametti di finocchietto selvatico, mentuccia selvatica, bacche di ginepro, 1/2 cipolla, 2 chiodi di garofano
1 rametto di prezzemolo (per bouquet garni)
50 cl di vino bianco secco
25 cl di brodo di pollo
Per il burro aromatizzato:
300 g di burro
40 g di scalogno tritato
2 spicchi di aglio tritato
15 g di sale
Pepe q.b.
Per guarnire:
Basilico viola
Olio di pomodoro al peperoncino q.b.
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
La Ciummacata è un piatto della tradizione romana e sabina a base di lumache, legato agli antichi festeggiamenti della notte di San Giovanni. Una preparazione ricca e aromatica, arricchita da un burro alle erbe e servita con olio al peperoncino, perfetta da gustare con le apposite forchette o con semplici stuzzicadenti di legno.
Consigli:
• Se le lumache non sono già pulite e spurgate, occorre farlo prima di cucinarle: lasciatele vive per tre giorni in un cesto chiuso ma aerato.
• Trascorso questo tempo, lavatele più volte sotto l’acqua corrente spazzolandole con cura, poi fatele cuocere in acqua bollente per 15 minuti.
• Scolatele, estraetele dal guscio con l’apposito attrezzo e privatele della testa e della parte posteriore scura.
• Strofinate la polpa con sale grosso, quindi lavatela con acqua e aceto, ripetendo l’operazione più volte per eliminare ogni traccia di muco.
La Ciummacata è un piatto della tradizione romana e sabina a base di lumache, legato agli antichi festeggiamenti della notte di San Giovanni. Una preparazione ricca e aromatica, arricchita da un burro alle erbe e servita con olio al peperoncino, perfetta da gustare con le apposite forchette o con semplici stuzzicadenti di legno.
Consigli:
• Se le lumache non sono già pulite e spurgate, occorre farlo prima di cucinarle: lasciatele vive per tre giorni in un cesto chiuso ma aerato.
• Trascorso questo tempo, lavatele più volte sotto l’acqua corrente spazzolandole con cura, poi fatele cuocere in acqua bollente per 15 minuti.
• Scolatele, estraetele dal guscio con l’apposito attrezzo e privatele della testa e della parte posteriore scura.
• Strofinate la polpa con sale grosso, quindi lavatela con acqua e aceto, ripetendo l’operazione più volte per eliminare ogni traccia di muco.
Preparazione
Scaldate l’olio in una casseruola e fate rosolare lo scalogno, l’aglio e la carota tritati a calore moderato per 3-4 minuti.
Unite il bouquet garni, le lumache e il sale, fate insaporire per pochi istanti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Versate il vino bianco e il brodo di pollo e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per circa tre ore.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la preparazione. Se utilizzate lumache in conserva, riducete il tempo di cottura a 20 minuti e dimezzate la quantità di vino bianco e di brodo.
Inserite in ogni guscio mezzo cucchiaino del fondo di cottura delle lumache e un mollusco.
In una ciotola, mescolate il burro con lo scalogno e l’aglio tritati, le erbe miste, il sale e una macinata di pepe, fino a ottenere un composto omogeneo.
Eliminate eventuali residui nei gusci, quindi aggiungete un poco di burro aromatizzato in ciascuno di essi.
Distribuite le lumache negli appositi piatti (circa otto) e passatele in forno caldo a 200-220 gradi per 10 minuti.
Guarnite con il soffritto e il basilico viola, quindi servite ben calde con l’olio di pomodoro al peperoncino.
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