Preparazione

Preparate il brodo vegetale per la cottura del risotto tagliando a mirepoix il sedano la carota e la cipolla, riempite una pentola d’acqua e aggiungete gli ortaggi tagliati. In una casseruola tostate il riso salate e pepate e sfumate con il prosecco, poco alla volta aggiungete mestoli di brodo, a metà cottura mettete la curcuma e fate finire di cuocere. Mettete il risotto in un robot da cucina e frullate bene e passate allo chinois fino ad ottenere una crema liscia. Per la salsa al nero prendete le bustine e le versate in un padellino antiaderente, portate ad ebollizione e aggiungete la maizena sciolta in acqua fino a che la salsa risulti ben cremosa. Per la chips di polenta, cuocete la polenta e la fate raffreddare in una pirofila in frigorifero fino a che non si rapprenda. Tolta da frigorifero la tagliate molto sottile e la friggete in olio evo fino a doratura perfetta. Per il raviolo, tagliate a piccoli pezzi la barbabietola cotta, saltatela in padella con un filo d’olio, togliete dal fuoco, aggiungete lo zenzero grattugiato e mescolate finchè non si abbassi un pò la temperatura, frullate con un robot da cucina e asciugate con carta per alimenti in modo da ottenere una polpa. Incorporate l’agar al prosecco, portate ad ebollizione e stendete il composto su un piatto a uno spessore di un millemetro, quindi ponete a raffreddare in frigorifero. Tagliate il mango a fette dello stesso spessore, dando una forma circolare con un coppapasta, procedete allo stesso modo con il prosecco rappreso dandogli una circonferenza più grande rispetto al mango. Componete i ravioli partendo dal prosecco poi mango, polpa di barbabietola e ancora prosecco. Impiattate mettendo il raviolo al centro del piatto con la crema di riso ad un lato e quella di nero dall’altro lato e la chips di polenta in cima al piatto.