Panna cotta al tonno con base friabile
Panna cotta al tonno con base friabile
Ingredienti
Per la panna cotta: panna 175g
Burro 62g
Tonno sott'olio 100g
Martini dry 7,5g
Gelatina in fogli 5g
Sale e pepe q.b.
Per la geleè di pomodoro: pomodori rossi 400g
Gelatina in fogli 5g
Olio extravergine d'oliva 10g
Sale e pepe q.b.
Basilico qualche foglia tritata
Per il biscotto friabile: burro 50g
Farina 100g
Concentrato di pomodoro q.b.
Sale q.b.
Basilico qualche foglia
Per la maionese vegana: latte di soia 100g
Olio di semi 200g
Senape 1 cucchiaio
Sale e pepe q.b.
Burro 62g
Tonno sott'olio 100g
Martini dry 7,5g
Gelatina in fogli 5g
Sale e pepe q.b.
Per la geleè di pomodoro: pomodori rossi 400g
Gelatina in fogli 5g
Olio extravergine d'oliva 10g
Sale e pepe q.b.
Basilico qualche foglia tritata
Per il biscotto friabile: burro 50g
Farina 100g
Concentrato di pomodoro q.b.
Sale q.b.
Basilico qualche foglia
Per la maionese vegana: latte di soia 100g
Olio di semi 200g
Senape 1 cucchiaio
Sale e pepe q.b.
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un antipasto sfizioso e scenografico che gioca su contrasti di consistenze: la cremosità della panna cotta al tonno incontra la croccantezza di un biscotto al pomodoro, impreziosito da una geleè di pomodoro e basilico e da una maionese vegana leggera.
Consigli:
• L’uso dell’abbattitore per la panna cotta e la geleè aiuta a ottenere una consistenza più compatta e una miglior definizione delle forme al momento dell’impiattamento.
• Se non si dispone di un abbattitore, è possibile utilizzare il congelatore per un tempo più lungo, controllando la solidificazione.
Un antipasto sfizioso e scenografico che gioca su contrasti di consistenze: la cremosità della panna cotta al tonno incontra la croccantezza di un biscotto al pomodoro, impreziosito da una geleè di pomodoro e basilico e da una maionese vegana leggera.
Consigli:
• L’uso dell’abbattitore per la panna cotta e la geleè aiuta a ottenere una consistenza più compatta e una miglior definizione delle forme al momento dell’impiattamento.
• Se non si dispone di un abbattitore, è possibile utilizzare il congelatore per un tempo più lungo, controllando la solidificazione.
Preparazione
Per la panna cotta al tonno: portare a ebollizione la panna e il burro con sale e pepe, poi aggiungere il tonno e mixare bene.
Unire la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in una piccola parte di panna calda, e infine il Martini dry.
Versare il composto negli stampi e mettere in abbattitore.
Per la geleè di pomodoro: lessare i pomodori, spellarli e frullarli nel mixer insieme al resto degli ingredienti.
Sciogliere la gelatina in una piccola quantità di acqua bollente (quella usata per lessare i pomodori) e incorporarla al composto.
Versare la geleè negli stampi e mettere in abbattitore.
Per la base friabile al pomodoro: impastare il burro morbido con farina, concentrato di pomodoro, sale e basilico fino a ottenere un panetto omogeneo.
Far riposare il panetto in frigorifero per almeno mezz’ora.
Tagliare i biscotti e cuocerli a 180°C per 15 minuti.
Per la maionese vegana: emulsionare il latte di soia con la senape, sale e pepe, versando a filo l’olio di semi mentre si continua a emulsionare fino a ottenere una maionese densa e liscia.
Comporre il piatto adagiando la panna cotta al tonno sulla base friabile, decorare con la geleè di pomodoro e basilico e completare con una quenelle di maionese vegana.
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