Preparazione

Fate soffriggere lo scalogno, la cipolla e la mentuccia.
Aggiungete l’olio di alici e le alici tagliate; quando le alici iniziano a sciogliersi, unite il pane raffermo tagliato a cubetti e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Versate un mestolo di brodo vegetale e lasciate che il composto lo assorba, fino a diventare quasi bruciacchiato e denso.
Pulite il calamaro all’esterno e all’interno, apritelo a libretto e tagliatelo a julienne. Mettetelo a marinare con succo di limone, succo di arancia, sale, pepe e olio.
Con le braccia del calamaro preparate un fritto usando semola e olio.
Tagliate i pomodorini pachino in quattro, aggiungete sale, pepe e mentuccia, mixate il tutto e setacciate per ottenere una salsa.
Mettete il Silpat su una teglia gastronorm, appoggiatevi il composto di pane e alici, ricopritelo con carta forno e stendetelo con il mattarello fino a dargli una forma allargata.
Con un coppapasta ricavate delle forme cilindriche da usare come base e infornate a 130°C per 20 minuti.
Quando le cialde sono pronte, disponetele sul piatto e aggiungete i calamari marinati, conditi con sale, pepe, olio e le erbe aromatiche scelte.
Completate il piatto con le braccia di calamaro fritte e la salsa di pomodoro.