Preparazione

Sfilettare la spigola, conservando gli scarti per il fumetto.
Tagliare grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla rossa; unirli agli scarti di spigola e al concentrato di pomodoro e procedere alla preparazione del fumetto.
Quando il fumetto è pronto, spinare il filetto di spigola, tagliarlo trasversalmente e metterlo in una ciotolina a marinare con il succo di mezzo lime, sale e un filo d’olio. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per una ventina di minuti.
Portare a bollore una pentola d’acqua. Tagliare la zucchina, la carota e il peperone a julienne e sbianchirli.
Salare l’acqua e cuocere la pasta, che andrà poi trasferita in padella con il sughetto e il fumetto per terminare la cottura.
Preparare il sughetto: scaldare l’olio in una padella con uno spicchio d’aglio in camicia, lasciandolo cuocere qualche minuto, poi rimuoverlo. Sfumare con il vino bianco.
Quando la pasta è a 3/4 della cottura, aggiungere un mestolo di fumetto nella padella, salare leggermente e versarvi la pasta.
Aggiungere le verdure sbianchite e portare a fine cottura, dosando il fumetto secondo necessità.
Impiattare tingendo il piatto con il nero di seppia, adagiarvi la pasta e, sopra di essa, il filetto di spigola freddo, scolato dal succo di lime.
Guarnire con scorza di lime grattugiata e paprika forte in polvere.