Preparazione

Per la meringa all’italiana: inumidire con l’acqua i 105 g di zucchero e far bollire fino a raggiungere 121°C.
Intanto versare in planetaria gli albumi, aggiungere i 25 g di zucchero e far girare a bassa velocità, senza montare: il movimento deve produrre solo una schiuma leggera.
Quando lo sciroppo di zucchero arriva a circa 112°C, aumentare leggermente la velocità della planetaria.
Versare lo sciroppo di zucchero sulla parete interna della ciotola, evitando che finisca tra i fili della frusta, altrimenti solidificherebbe rendendosi inservibile.
Far montare fino a raggiungere un leggero intiepidimento della meringa.
Trasferire la meringa in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.
Per il semifreddo: versare i tuorli in una ciotola.
Inumidire lo zucchero con un velo d’acqua e portarlo a 121°C.
Versare lo sciroppo sui tuorli e mescolare con le fruste fino a ottenere una montata soffice e spumosa.
Proseguire la lavorazione fino a ottenere un composto tiepido.
Aggiungere il succo d’arancia, il liquore, la scorza fresca e la scorza candita ridotta in piccolissimi frammenti.
Versare una cucchiaiata di meringa nella montata dei tuorli e amalgamare senza eccessive precauzioni.
Aggiungere la restante meringa con molta attenzione, lavorando dall’alto verso il basso.
Versare la crema in più riprese nella panna, sempre amalgamando dall’alto verso il basso.
Travasare la montata in stampi monoporzione in silicone e chiudere con il pan di spagna per la base.