Preparazione

Come prima operazione pulite i gamberi dividendo le code da teste e carapace. Lasciate in frigo in una terrina coperta con la pellicola le code e preparate la bisque. Mondate e tagliate grossolanamente le verdure. Fate imbiondire la cipolla con un filo d’olio e aggiungete in sequenza il porro, il pomodoro, la carota e il sedano. Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete carapaci e teste dei gamberi. Fate tostare per un minuto e sfumato il tutto col vino bianco. Quando l’alcool sarà evaporato unite l’acqua precedentemente portata a bollore fino a coprire quanto sta cuocendo nel tegame. Aggiungete le bacche di ginepro, i gambi del prezzemolo un pizzico di sale e di pepe. Lasciate sobbollire per almeno 1 ora. Preparate l’impasto facendo una fontana con la farina al cui interno metterete l’uovo intero e un tuorlo, così da rendere la pasta più elastica per poterla tirare molto fina. Impastate, coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigo per una mezz’ora. Spremete il limone e mettetelo in un pentolino. Portatelo quasi al bollore e aggiungete l’agar agar. Fate freddare il composto in una terrina ponendo in freezer. Quando scenderà di temperatura otterremo la nostra gelatina di limone. Preparate il ripieno tagliando finemente al coltello le code dei gamberi, tenendo cura di aver eliminato l’intestino in fase di pulizia. Condite con un filo d’olio, grattugiando zenzero e scorza del lime. Aggiustate di sale e pepe. Quando la bisque sarà vicina a fine cottura tirate la pasta e preparate i tortelli. Tirate finemente la pasta così da cuocerla rapidamente e da rendere il tortello gustoso e non squilibrato. Coppate la pasta aggiungete il ripieno e chiudete spennellando l’albume che aiuterà in fase di cottura nella sigillazione del tortello. Mettete l’acqua per cuocere i tortelli sul fuoco e portate a ebollizione. Potete ora togliere la bisque dal fuoco, filtrando il brodo con un colino. Rimettete sul fuoco il brodo filtrato e addensate aggiungendo una noce di burro, aggiustando di sale e pepe se necessario. Cuocete i tortelli in acqua salata per un paio di minuti. Scolateli e finite la cottura per un altro minuto nella padella della bisque. Questa si addenserà ancora un po’ e trasferirà i suoi sapori al tortello. Impiattate ponendo i tre tortelli al centro del piatto come in foto e nappate con la bisque addensata in padella. Ponete in modo disordinato ai bordi della bisque qualche cubetto, non più di 45, di gelatina avendo cura di renderli molto piccoli e non invadenti all’assaggio. Guarnite con del prezzemolo tritato fresco. Servite caldo.