Preparazione

Per il bisquit: in planetaria montare i tuorli con una parte di zucchero; a parte montare gli albumi con lo zucchero rimanente. Unire le due montate, incorporare le polveri setacciate (fecola, farina e cacao) e infine il burro fuso a filo.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno a 200°C per circa 5 minuti.
Per la purea di pistacchio: tritare i pistacchi in un frullatore, unire acqua e zucchero portati a 121°C e lavorare con il frullatore a immersione fino a ottenere una purea omogenea.
Per la mousse al pistacchio: portare acqua e zucchero a 121°C e versare a filo sui tuorli, montando fino a raffreddamento. Scaldare una parte di crema pasticcera e unire la gelatina sciolta e la purea di pistacchio. A parte, unire una parte di panna al cioccolato bianco sciolto al microonde. Amalgamare quindi la montata di tuorli con la crema al pistacchio e la restante panna montata.
Per la mousse al cioccolato: portare a bollore la panna liquida e versarla sul cioccolato fondente per scioglierlo. Lasciare raffreddare, quindi incorporare delicatamente la panna montata.
Per la ganache: scaldare panna e glucosio, versare sul cioccolato fondente e mescolare fino a ottenere una ganache lucida e omogenea.
Comporre il dolce: disporre alla base il bisquit al cacao, stendere la mousse al pistacchio e far raffreddare. Aggiungere quindi la mousse al cioccolato e far raffreddare nuovamente. Terminare glassando la superficie con la ganache al cioccolato.