Preparazione

Per il bisquit: in una planetaria montare i tuorli con lo zucchero, e gli albumi con l’altra parte di zucchero, unire le due montate, incorporare quindi le polveri setacciate ed infine il burro fuso a filo. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere in forno a 200° C per 5 minuti circa. Per la mousse al pistacchio: preparare la purea di pistacchi tritando gli stessi in un frullatore e unire acqua e zucchero portati a 121°, lavorare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere la purea. Per la mousse portare acqua e zucchero a 121°C, versare a filo sui tuorli e montare. Scaldare una parte di crema pasticcera e unire la gelatina sciolta, la purea di pistacchio. Unire poi una parte di panna nel cioccolato sciolto in microonde. Unire infine la montata con la crema e la restante panna. Per la mousse al cioccolato: bollire la panna e sciogliere il cioccolato, aspettare che raffreddi, quindi incorporare la panna montata. Comporre il dolce mettendo alla base il bisquit, mettere la prima mousse, raffreddare il tutto poi inserire l’altra mousse, far raffreddare di nuovo e glassare con una ganache al cioccolato.