Preparazione

Per il bignè: in un pentolino portare a bollore acqua, burro e sale.
Setacciare le polveri (amido di mais e farina di riso) e incorporarle nel composto bollente, mescolando fino a formare una sorta di polentino.
Trasferire il composto in planetaria e farlo raffreddare, poi aggiungere le uova poco a poco fino a ottenere un impasto che scende a cono liscio.
Trasferire il composto in una sac à poche e formare i bignè sulla teglia.
Infornare a 200°C per 20 minuti.
Per la mousse: in un cutter tritare il prosciutto cotto con una parte della panna, la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.
Scaldare la restante parte di panna e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Unire la panna con la gelatina al composto precedente e far intiepidire.
Incorporare delicatamente la panna semimontata.
Farcire i bignè con la mousse ottenuta.
Per la salsa alla paprika: in una ciotola emulsionare energicamente olio, aceto di mele, tuorlo sodo, miele, paprika e sale fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Servire i bignè decorati con coroncine di parmigiano e pepe nero passate al microonde per un minuto, accompagnati dalla salsa alla paprika.