Preparazione

Per i bignè: preparare il ‘polentino’ mettendo in una pentola l’acqua, il sale e il burro. Portare a bollore, poi aggiungere tutta la farina in una volta sola e amalgamare energicamente con un cucchiaio di legno.
Trasferire il composto in planetaria e farlo raffreddare, quindi aggiungere le uova precedentemente sbattute, poche alla volta, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Con l’aiuto di un sac à poche formare i bignè su una teglia con carta da forno e cuocere a 200°C per circa 15-20 minuti.
Per la crema allo zafferano: portare il latte a bollore in una pentola.
In un’altra pentola unire panna, amido di mais, parmigiano e zafferano.
Unire questo composto al latte caldo e rimettere sul fuoco.
Quando il composto inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo.
Riportare tutto a 85°C, quindi aggiungere il burro alla crema e mescolare bene.
Lasciar raffreddare la crema.
Per la copertura: sciogliere il parmigiano e l’amido di mais nel latte.
In una pentola separata scaldare la panna.
Unire i due liquidi caldi e mescolare energicamente dal centro verso l’esterno fino a ottenere una glassa omogenea.
Riempire i bignè con la crema allo zafferano e glassarli con la copertura al parmigiano.