Preparazione

Mondare e cuocere i funghi versando circa 3 cucchiai di olio in una padella abbastanza capiente quindi lasciar riscaldare per qualche minuto con l’aglio. Appena scaldati, aggiungere i funghi puliti e lavati quindi coprire la padella con un coperchio e lasciarli cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio-basso. Una volta rimasta poca acqua di cottura, togliere il coperchio, salare e aggiungere il prezzemolo fresco tritato. Cuocere per altri 3-4 minuti quindi togliere dal fuoco e far freddare per poi incorporarli nell’impasto dei muffin che segue. In una planetaria con frusta a fili sottili montare le uova con il latte intero. A parte mescolare con una frusta a mano la farina, il bicarbonato di sodio, il sale, il pepe, la curcuma e il parmigiano reggiano grattugiato . Unire i due composti mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta amalgamato il tutto aggiungere i funghi precedentemente cotti e lo speck tagliato finemente, mescolare in fretta con un cucchiaio di legno per distribuire in maniera omogenea i due prodotti appena aggiunti. Versare il composto ottenuto in degli stampini monouso di alluminio spruzzati con lo staccante spray o in alternativa si può utilizzare il burro chiarificato. A questo punto inserire al centro di ogni stampino un cubetto di emmenthal per formare il “cuore morbido” dei muffin salati. Infornare a 180°C per 20 minuti in forno statico già preriscaldato. Nel frattempo prepariamo un roux bianco al parmigiano. In un pentolino mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina setacciata a pioggia mescolando con una frusta per ottenere un roux ben amalgamato. Dopodiché aggiungere il latte intero già riscaldato non portato a bollore su di un altro pentolino. Stemperare il composto di burro e farina con il latte tiepido continuando a mescolare con la frusta fino ad unire completamente le due parti. Cuocere il tutto a fuoco basso continuando a maneggiare con una frusta finchè non inizia ad addensarsi il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato a pioggia poco alla volta per incorporarlo al meglio. Risulterà pronto la nostra salsa quando il dorso del cucchiaio sarà velato e senza grumi. Metterla in abbattitore o in congelatore per pochi minuti per eliminare la carica batterica e servire. Questo piatto se servito caldo rivela il suo lato migliore nel senso che si assapora al meglio il sapore dei funghi, dello speck, della curcuma e soprattutto il cuore morbido di emmenthal che si scioglie all’apertura del muffin salato. In questo piatto la salsa al formaggio ho voluto usarla come base dove ho posizionato sopra di essa il muffin speziato.