Preparazione

Per le ciabattine alle olive verdi: Iniziare impastando la biga, che dovrà fermentare almeno 12 ore, quindi fatela con largo anticipo. Miscelate i relativi ingredienti e mettere a riposo il panetto ottenuto alla temperatura di 26° (va bene anche nel forno spento con la luce accesa). Trascorse le 12 ore iniziare ad impastare le ciabatte. Partire con farina, biga, malto e lievito in planetaria, mettere circa la metà dell’acqua, e la restante metà molto lentamente. Impastare. Esaurita l’acqua, inserire l’origano, le olive tritate e il sale. Il composto che si otterrà sarà molto morbido e appiccicoso. Trasferire quindi l’impasto in una ciotola molto ben unta, ungere anche la superficie del panetto, e coprire con pellicola a contatto, in modo che non si formino crosticine. Trascorso il tempo di riposo rovesciare sul piano di lavoro molto ben infarinato, formare dei filoncini e ricavare dei bocconcini di 2 o 3 centimetri. Adagiarli sulla teglia della cottura, anch’essa molto ben infarinata. Dare riposo di un’oretta circa. A questo punto girare sotto-sopra le ciabattine in modo da portare verso l’alto il lato più umido, ed infornare in forno altissimo, 250/260° per circa 5/6 minuti, in modo che si formi subito la crosta croccante fuori ma non faccia in tempo a seccare dentro. Per la mousse di pomodorini e basilico: Iniziare tritando la cipolla e farla stufare in padella con 2 cucchiai di olio e uno di acqua. Quindi aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale, facendo cuocere a fuoco alto per pochi istanti prima di spegnere. Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e tagliuzzare a dadini i pomodorini secchi sott’olio. Ora mescolare la ricotta con il basilico tritato, i pomodori e la cipolla. Sciogliere la gelatina, dopo averla ben strizzata, a bagnomaria o a microonde, quindi unire la colla di pesce alla ricotta e mescolare bene. In ultimo incorporare delicatamente la panna montata. Far riposare in frigorifero la mousse prima di utilizzarla, poi tagliare e farcire le ciabattine.