Preparazione

Eviscerate e sciacquate bene i calamari, separando la testa dal resto del corpo.
Preparate una brunoise di sedano, carota e cipolla e saltatela in padella con olio d’oliva e timo.
Frullate i tentacoli e il resto del corpo dei calamari, poi aggiungeteli in padella con la brunoise; sfumate con il vino bianco, salate e pepate.
Prendete il composto e impastatelo con pangrattato, prezzemolo finemente tritato e l’albume (precedentemente separato dall’uovo), fino a ottenere un composto abbastanza consistente. Fate riposare in frigo.
Per la salsa di zenzero e limone: tritate finemente lo zenzero fino a ottenere circa due cucchiai, spremete il limone e prelevate la scorza (solo la parte gialla).
In un pentolino portate a ebollizione l’acqua, poi versate lo zenzero, il succo di limone, lo zucchero, il miele e la scorza tritata. Abbassate la fiamma e cuocete per circa 10-15 minuti finché il liquido non si restringe.
Aggiungete la gelatina in foglie, precedentemente ammollata in acqua, e fate riposare la salsa in frigo.
Per la crema di cozze: pulite le cozze, eliminando il filo che ricopre le estremità, e controllate che non ve ne siano di andate a male.
Ponete le cozze in padella a fuoco molto alto e fatele aprire, salando e pepando. Una volta cotte e dopo aver rilasciato la loro acqua, sgusciatele.
Setacciate l’acqua rilasciata dalle cozze. Frullate le cozze con olio d’oliva, limone, prezzemolo tritato e l’acqua filtrata fino a ottenere una crema.
Per la finitura: in una padella con un filo d’olio saltate le teste dei calamari; quando ben arrostite, aggiungete la salsa di soia e sfumate.
Ripetete lo stesso procedimento per la spatola, ma senza salsa di soia.
Prendete la farcia formata in precedenza, panatela con la farina di mais dando forma, se possibile, a dei finti tentacoli, e friggetela in padella con olio di girasole.
Componete il piatto: base di salsa allo zenzero e limone, le teste dei calamari, i finti tentacoli in basso, la crema di cozze ai lati e la spatola arrostita sopra.