Finto calamaro ripieno con salsa di zenzero e limone, crema di cozze e spatola arrostita.

Finto calamaro ripieno con salsa di zenzero e limone, crema di cozze e spatola arrostita.

Ingredienti

Ingredienti: 4 Calamari 2 coste di sedano 1 carota 1/2 cipolla 1 uovo pangrattato sale pepe vino bianco slasa di soia 400gr di cozze 2 cucchiai di zenzero tritato 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaino di zucchero semolato 1 limone 200 gr di acqua 1 foglia di gelatina( colla di pesce) aglio olio d’oliva Prezzemolo Farina di mais
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


In queto piatto ho voluto cambiare l’ordine delle cose il ripieno e’ fuori e il calamaro e’ saltato con della salsa di soia, il tutto amalgamato con dei profumi del sud,lo zenzero e il limone e una crema di cozze che ricordi l’habitat naturale del calamaro.

Preparazione


Eviscerate e sciacquate per bene i calamari separando la testa dal resto del corpo. Nel frattempo preparate una brunoise di sedano, carota e cipolla, saltatela in padella con olio d’oliva e timo. Frullate i tentacoli e il resto del corpo dei calamari. Quando fatto, aggiungeteli in padella con la brunoise e sfumateli con del vino bianco, salate e pepate. Prendete il composto e impastatelo con del pangrattato, prezzemolo finemente tritato e l’albume che precedentemente avrete diviso dall’uovo. Fate un composto abbastanza consistente e fate riposare in frigo. Per la salsa di zenzero e limone. Tritate finemente lo zenzero sino ad ottenere una quantità di circa due cucchiai, spremete un limone e togliete la buccia (solo il giallo della buccia). Prendete un pentolino versate l’acqua e portate ad ebollizione, versate lo zenzero, il succo di limone, lo zucchero, il miele e la buccia finemente tritata. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10-15 minuti finché il liquido non restringe. Quando pronto aggiungete la gelatina a foglie, precedentemente ammollata in acqua. Far riposare in frigo. Per la crema di cozze. Pulite le cozze, togliete il filo che ricopre le estemita’. controllate eventualmente se tra le cozze qualcuna sia andata a male, vi inficiera’ tutto il piatto. Prendete una padella e ponete le cozze su di essa, a fuoco molto alto fate aprire e cuocete le cozze, salate e pepate. Quando pronte e avranno rilasciato la loro acqua sgusciatele. Setacciate l’acqua rilasciata dalle cozze. Frullate le cozze aggiungendo olio d’oliva, limone, prezzemolo tritato e l’acqua precedentemente filtrata.La crema e’ pronta. A questo punto sarete pronti per formare il piatto. Prendete una padella con un filo d’olio e saltate la testa dei calamari, quando pronti e ben arrostiti aggiungete la salsa di soia e sfumate. Stesso procedimento ma senza salsa di soia per la spatola. Prendete la finta farcia e panatela con la farina di mais, formando se e’ possibile dei finti tentacoli, friggeteli in padella con dell’olio di girasole. A questo punto unite i vari ingredienti, la salsa allo zenzero come base le teste dei calamari, i finti tentacoli in basso, la crema di cozze ai lati con la spatola di sopra e il piatto e’ fatto.
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