Preparazione

Per la tartare , sfilettare il fesone e marinare con limone , qualche goccia di sambuca , pepe bianco , vino bianco, erba cipollina. Lasciare marinare per mezz’ora. Cuocere il trancio di fesone nel grasso del guanciale aromatizzando con salvia, rosmarino e timo. Preparare la maionese emulsionando un tuorlo d’uovo con qualche goccia di aceto di vino bianco e olio extravergine d’oliva a filo. Incorporare la maionese allo yogurt aromatizzando con curry e peperoncino. Per la riduzione di vino, portare ad ebollizione il vino rosso aggiungendo lo zucchero in pari quantità aromatizzando con salvia e rosmarino. Lasciare ridurre per il 30%. Per la crema di cavolo bollire in acqua il cavolo per pochi minuti, scolare, immergere in una bastardella con acqua fredda e ghiaccio, asciugare. Saltare in padella con un filo d’olio e aglio. Frullare nel mini-pimer , allungando con poca panna. Come guarnizione utilizzare una fetta di guanciale rosolata. Servire il fesone aggiungendo sale grosso.