Preparazione

Preparate il pastello: mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti, fino a ottenere un composto morbido, elastico, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare coperto con un canovaccio in un luogo fresco per almeno mezz’ora.
Preparate il panetto: estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i 75 g di farina, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trasferite l’impasto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di circa 1 cm di spessore, ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con il mattarello. Ponete il panetto nella parte più fredda del frigo per almeno mezz’ora.
Stendete il pastello ottenendo un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza; posizionate al centro il panetto di burro e coprite con i due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare, poi ripiegate anche gli altri due lembi fino a chiudere il panetto su ogni lato.
Con il mattarello esercitate una leggera pressione sull’impasto per rendere più cedevole il panetto di burro, quindi stendete la sfoglia fino a ottenere una forma rettangolare e regolare, larga circa 25 cm.
Procedete con le pieghe: piegate i due lati più corti facendoli combaciare al centro del lato più lungo, senza sovrapporli, poi chiudete a libro appoggiando un lembo sull’altro. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per almeno mezz’ora.
Estraete la sfoglia, posizionatela con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Riavvolgete nella pellicola e rimettete in frigo. Ripetete l’intero procedimento altre due volte, per un totale di quattro pieghe.
Al termine, lasciate riposare la pasta sfoglia in frigo per almeno un’ora.
Preparate il ripieno: saltate in padella le mazzancolle con un filo d’olio, salate, pepate e condite con la buccia di lime grattugiata, un filo d’olio ed erba cipollina.
Stendete la pasta sfoglia e ritagliate dei triangoli. Tritate grossolanamente le mazzancolle, adagiatele sui triangoli e formate i cornetti.
Spennellate con il tuorlo allungato con un goccio di latte e infornate a 180°C per circa 25 minuti.