Preparazione

Procedimento: Prendere la carne gia precendentemente marinata con pepe, succo di arancia , ginepro , sale e birra. E in una pentola capiente far imbrunire una mirepoix di sedano carota e cipolla e una patata tagliata a concasse , far caramellizzare la carne e sfumarla con del Vino bianco aggiungere paprika , curcuma , curry e concentrato di pomodoro e bagnare con un mestolo di fondo bruno a questo punto aggiungere i pomodori pelati controllare di sale e pepe e continuare la cottura bagnando con il fondo bruno per circa 1 ora. Nel frattempo tagliare la verza a chiffonade e metterla da parte in acqua e ghiaccio in modo che risulti molto croccante al servizio. Preparare la panna acida mettendo tutti gli ingredienti in casseruola e far ridurre a fuoco basso quando la panna avrà raggiunto una consistenza cremosa aggiustare di sale e pepe e riporre in caldo in un biberon. Preparare la marmellata di arancia tagliando l’arancia a vivo , tagliare a concasse una mela mettere in una casseruola a caramellizzare a fuoco basso con il succo di arancia e limone con la sua scorza lo zucchero e la cannella . Quando i frutti saranno appassiti dolcemente e Il succo ridotto passare al frullatore ad immersione e mettere da parte. Scolare e condire la verza con aceto di xeres semi di cumino sale e olio. Preparare il crumble facendo tostare le mandorle con lo zucchero bilanciare di sale e sfumare con la grappa. Tagliare a lamelle i funghi e mettere da parte e nel frattempo tagliare a chips le patate passarle in acqua e ghiaccio asciugarle e friggerle in olio bollente sistemarle su carta assorbente e tenere in caldo al momento del servizio. Procedere all impiattamento disponendo a specchio il sugo ridotto del goulash , qualche pezzeto di goulash la chips di patate e i funghi lamellati adagiarvi vicino l’insalatina di verza con il crumble di mandorle salato e zeste di arancia , un baffo di marmellata di arancia e qualche goccia di panna acida a completare il piatto