Goulash marinato all’ arancia e birra con insalata di verza e crumble di mandorle , chisps di patate con marmellatina di arancia e salsa alla panna acida

Goulash marinato all’ arancia e birra con insalata di verza e crumble di mandorle , chisps di patate con marmellatina di arancia e salsa alla panna acida

Ingredienti

Ingredienti: Ingredienti : 100 g di spezzatino di manzo marinato in succo di arancia e birra Fondo brono 1000 ml ml Marinatura : pepe succo di arancia ginepro sale birra Verza : 30 g Aceto di vino xeres 10 g Semi di cumino Olio e sale q.b Crumble di mandorle: 30 g  di mandorle tritate 10 g di zucchero 5 g di grappa Sale e pepe q.b Zeste di arancia : Buccia d’arancia  tagliata a julienne 5 g Zucchero 10 g Sale 2 g Succo di arancia 10g Grappa 5 g Panna acida : Panna 50 ml Limone 40 ml Zucchero 10 g Sale e pepe qb Scorza di limone grattuggiata 5 g Marmellatina di arancia e mele : Arancia tagliata a vivo 50 g Mela a cubetti 50 g Succo di arancia 30 ml Succo di limone 10 ml Scorza di limone 5 g Zucchero 40 g Cannella 2 g Funghi lamellati per guarnire 2 g

Descrizione


Un piatto completo e con un sapore molto caratteristico ogni preparazione se assaggiata distintamente ha una nota troppo sapida o troppo dolce ma se accostati insieme creano un armonia di sapori discordanti e in equilibrio tra loro . Lo speziato della carne si incorna con la dolcezza della marmellatina la sfiziosa chips e l’insalatina  equilibra il palato con la sua nota croccante dolce salata del crumble di mandorle che si conclude con la delicata acidità  della panna acida

Preparazione


Procedimento: Prendere la carne gia precendentemente marinata con pepe, succo di arancia , ginepro , sale e birra. E in una pentola capiente far imbrunire una mirepoix di sedano carota e cipolla e una patata tagliata a concasse , far caramellizzare la carne e sfumarla con del Vino bianco aggiungere paprika , curcuma , curry e concentrato di pomodoro e bagnare con un mestolo di fondo bruno a questo punto aggiungere i pomodori pelati controllare di sale e pepe e continuare la cottura bagnando con il fondo bruno per circa 1 ora. Nel frattempo tagliare la verza a chiffonade e metterla da parte in acqua e ghiaccio in modo che risulti molto croccante al servizio. Preparare la panna acida mettendo tutti gli ingredienti in casseruola e far ridurre a fuoco basso quando la panna avrà raggiunto una consistenza cremosa aggiustare di sale e pepe e riporre in caldo in un biberon. Preparare la marmellata di arancia tagliando l’arancia a vivo , tagliare a concasse una mela mettere in una casseruola a caramellizzare a fuoco basso con il succo di arancia e limone con la sua scorza lo zucchero e la cannella . Quando i frutti saranno appassiti dolcemente e Il succo ridotto passare al frullatore ad immersione e mettere da parte. Scolare e condire la verza con aceto di xeres semi di cumino sale e olio. Preparare il crumble facendo tostare le mandorle con lo zucchero bilanciare di sale e sfumare con la grappa. Tagliare a lamelle i funghi e mettere da parte e nel frattempo tagliare a chips le patate passarle in acqua e ghiaccio asciugarle e friggerle in olio bollente sistemarle su carta assorbente e tenere in caldo al momento del servizio. Procedere all impiattamento disponendo a specchio il sugo ridotto del goulash , qualche pezzeto di goulash la chips di patate e i funghi lamellati adagiarvi vicino l’insalatina di verza con il crumble di mandorle salato e zeste di arancia , un baffo di marmellata di arancia e qualche goccia di panna acida a completare il piatto
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