FILETTO DI ORATA AL FORNO
FILETTO DI ORATA AL FORNO
Ingredienti
Trota 1,5 kg (il titolo indica orata, ma l'ingrediente riportato è trota)
Per la marinatura: sale q.b., zucchero q.b., rosmarino, timo, finocchietto selvatico, zenzero
Per il fumetto di pesce: porri 70 g, aglio 1 spicchio, cipolla 25 g, carote 25 g, sedano 20 g, prezzemolo tritato 10 g, pepe nero 5 g, timo 5 g, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, vino bianco 50 ml
Per la salsa di pomodoro: pomodori pelati San Marzano 300 g, aglietto fresco 1, cipolletta fresca 1, peperoncino q.b., concentrato di pomodoro q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Per la salsa di asparagi: asparagi coltivati 250 g, scalogno 1, curcuma q.b., aneto q.b., pepe bianco q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
2-4 mini crostini di pane integrale alle noci
Per la guarnizione: pomodorino pachino, lampone, mirtillo, melanzane, un rametto di finocchietto selvatico
Per la marinatura: sale q.b., zucchero q.b., rosmarino, timo, finocchietto selvatico, zenzero
Per il fumetto di pesce: porri 70 g, aglio 1 spicchio, cipolla 25 g, carote 25 g, sedano 20 g, prezzemolo tritato 10 g, pepe nero 5 g, timo 5 g, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, vino bianco 50 ml
Per la salsa di pomodoro: pomodori pelati San Marzano 300 g, aglietto fresco 1, cipolletta fresca 1, peperoncino q.b., concentrato di pomodoro q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Per la salsa di asparagi: asparagi coltivati 250 g, scalogno 1, curcuma q.b., aneto q.b., pepe bianco q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
2-4 mini crostini di pane integrale alle noci
Per la guarnizione: pomodorino pachino, lampone, mirtillo, melanzane, un rametto di finocchietto selvatico
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un piatto elegante e ricco di contrasti: filetti di pesce marinati alle erbe, arrotolati e cotti al forno, accompagnati da un fumetto fatto in casa e da due salse contrastanti, una al pomodoro piccante e una agli asparagi. Perfetto come antipasto raffinato per un’occasione speciale.
Consigli:
• Accompagnare il piatto con un vino bianco fermo di medio corpo, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi.
• Mescolare continuamente gli scarti di pesce durante la rosolatura per il fumetto, in modo che non si attacchino alla padella.
• Schiumare di tanto in tanto il fumetto durante la cottura per ottenere un brodo più limpido.
Un piatto elegante e ricco di contrasti: filetti di pesce marinati alle erbe, arrotolati e cotti al forno, accompagnati da un fumetto fatto in casa e da due salse contrastanti, una al pomodoro piccante e una agli asparagi. Perfetto come antipasto raffinato per un’occasione speciale.
Consigli:
• Accompagnare il piatto con un vino bianco fermo di medio corpo, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi.
• Mescolare continuamente gli scarti di pesce durante la rosolatura per il fumetto, in modo che non si attacchino alla padella.
• Schiumare di tanto in tanto il fumetto durante la cottura per ottenere un brodo più limpido.
Preparazione
Marinatura e cottura del pesce: sfilettare, deliscare e spinare con le pinzette i singoli filetti. Metterli in salamoia con il trito aromatico (sale, zucchero, rosmarino, timo, finocchietto selvatico, zenzero) per almeno tre ore.
Nel frattempo preparare il fumetto di pesce, la salsa di pomodoro all’arrabbiata e la salsa di asparagi (vedi passaggi successivi).
Arrotolare i filetti marinati e legarli con filo da cucina. Disporli su una placca da forno e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti.
Per il fumetto di pesce: pulire il porro eliminando le estremità e le foglie più verdi, tagliarlo a rondelle. Preparare una mirepoix con sedano, cipolla e carota.
In un tegame con un filo d’olio, aggiungere il porro, la mirepoix e l’aglio; lasciare appassire per 5 minuti.
Aggiungere gli scarti di pesce e lasciare rosolare per qualche minuto, mescolando continuamente per evitare che si attacchino.
Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere l’acqua a filo fino a coprire gli scarti di pesce.
Unire il pepe in grani, il prezzemolo, il timo, il chiodo di garofano, la foglia di alloro e un pizzico di sale. Lasciare sobbollire a fuoco basso per circa 60 minuti, schiumando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, filtrare il brodo con un colino a maglie strette per eliminare gli scarti.
Per la salsa di pomodoro all’arrabbiata: pulire e tritare finemente insieme l’aglietto e la cipolletta fresca. Farli dorare in padella con un filo d’olio a fiamma dolce.
Unire il peperoncino e un mestolo di fumetto di pesce; cuocere qualche minuto a fiamma media.
Aggiungere la passata di pomodori San Marzano, il concentrato di pomodoro e il sale q.b.; proseguire la cottura a fiamma media.
Prima di ultimare la cottura, filtrare la salsa con un colino, aggiungere un altro mestolo di fumetto e far ridurre fino alla consistenza desiderata.
Per la salsa di asparagi: pareggiare gli asparagi eliminando la parte finale più dura, lavarli, staccare le punte e tagliare a rondelle i gambi.
Tritare finemente lo scalogno e farlo dorare in padella con un filo d’olio; aggiungere gli asparagi, un pizzico di sale, pepe bianco, curcuma e aneto.
Bagnare con un mestolo di fumetto di pesce e proseguire la cottura per una decina di minuti a fuoco moderato.
Frullare il composto al mixer, quindi rimetterlo sul fuoco proseguendo la cottura (aggiungendo altro fumetto se necessario) fino a ottenere una salsa della giusta consistenza. Questa salsa accompagnerà i crostini di pane integrale alle noci.
Comporre il piatto guarnendo con pomodorino pachino precedentemente sbianchito, lamponi, mirtilli, melanzane fritte e un rametto di finocchietto selvatico.
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