Preparazione

Per le sfere: tagliare grossolanamente la mozzarella e frullarla con la propria acqua nel blender, fino a ottenere un composto abbastanza liquido.
Versare il composto negli stampini di silicone e far congelare (idealmente preparati il giorno prima).
Preparare la caragenina kappa versandola in acqua fredda, poi portarla a circa 80°C sul fuoco, mescolando in continuazione per ottenere un buon risultato.
Immergere le sfere di mozzarella congelate nella caragenina kappa diluita per ottenere l’effetto sferificato.
Tagliare le melanzane sottilmente e farle spurgare per circa 10-15 minuti con l’aiuto del sale.
Passare le melanzane spurgate nella farina e friggerle in abbondante olio di semi; una volta pronte, tamponarle con carta assorbente.
Preparare la salsa di pomodoro in un pentolino con poco olio evo, pochissima cipolla tritata finemente, uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia di basilico; far cuocere per circa 20-25 minuti.
Per la cialda di parmigiano: disporre un foglio di carta da forno su un piatto piano, cospargere il parmigiano e cuocere al microonde per circa 2 minuti a 700°C.
Lavare accuratamente il basilico fresco e tamponarlo con carta assorbente.
Tagliare le melanzane per la decorazione a julienne (filanger) e friggerle in abbondante olio di semi a circa 140°C; tamponarle con carta assorbente.
Impiattare a piacimento componendo gli elementi: melanzane fritte, salsa di pomodoro, sfere di mozzarella, cialda di parmigiano e basilico.