Preparazione

Pulire e sfilettare il pesce, che deve essere molto fresco, spellarlo e tagliarlo a fettine abbastanza sottili.
Spremere le arance e il limone, aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero, amalgamare il composto e immergervi le fettine di trota. Coprire con la pellicola e lasciare marinare in frigo per almeno 3 ore.
Sbianchire gli spinaci sbollentandoli per qualche minuto, poi immergerli in acqua e ghiaccio per raffreddarli velocemente.
Scolare gli spinaci e frullarli fino a ottenere un composto liscio, poi passarlo al setaccio.
Impastare la farina con l’uovo, i tuorli, un pizzico di sale e la crema di spinaci (se necessario, aggiungere un po’ d’acqua per raggiungere la consistenza desiderata) fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare l’impasto coperto da pellicola in frigo per circa un’ora.
Stendere l’impasto molto finemente e, con un coppapasta, formare dei cerchi di pasta.
Sbollentare i dischi in acqua salata per circa 2 minuti, poi scolarli.
Per dare la forma di un cestino, appoggiare i dischetti su stampini capovolti e infornare a 200°C per qualche minuto, fino a leggera doratura.
Estrarre i cestini dal forno e lasciarli raffreddare.
Tagliare le carote a brunoise e i finocchi a julienne (filanger).
Trascorso il tempo di marinatura, togliere il pesce dal frigo e scolarlo leggermente.
Disporre una fila di tre fettine di trota in direzione verticale, sovrapporne altre due e arrotolarle dal basso verso l’alto, in modo da formare una rosa.
Disporre nel piatto una base di finocchio con un po’ di carota e salsa di soia attorno, insieme al cestino di pasta.
Poco prima di impiattare, scaldare dell’olio a 100°C e versarne un filo sulla rosa, senza esagerare.
Posizionare il pesce sul cestino, disporre attorno dei petali di zenzero sottaceto, salare leggermente e guarnire con un pizzico di semi di papavero.