Preparazione

Pulire gli scampi privarli del carapace avendo cura di non eliminare la parte finale della coda metterli da parte insieme agli ingredienti per la marinatura e lasciar riposare in frigo per 1 ora. Con i carapaci dei scampi procedere a prepare la bisque mettendo a soffriggere sedano carota e scalogno tagliati a brunoise un filo d’olio e far tostare i carapaci aggiungere un cucchiaio di farina far tostare anch’essa schiacciare le teste dei scampi in modo che rilascino i loro succhi aggiungere concentrato di pomodoro il bouquet garni e coprire con acqua schiumare costantemente. Lasciar sobbollire almeno per 40/50 minuti dopodiché frullare leggermente con un frullatore a immersione e filtrare la bisque ottenuta e mettere da parte in caldo. Preparare la salsa di avocado tagliando a concasse l’avocado, la cipolla passare al mixer con il succo di limone sale , pepe e peperoncino. In un padellino tagliare la buccia di arancia a julienne e farla caramellizzare con poca acqua e un cucchiaino di zucchero e un pizzico di zenzero. Una volta pronti gli scampi toglierli dal succo di marinatura asciugarli e scottarli leggermente su una padella antiaderente senza grassi. Procedere all impiattamento disponendo un po di bisque ridotta sul fondo adagiare con un coppa pasta l’insatina di mango condita con sale pepe e ginepro tritato e origano fresco, i scampi scottati la salsa di avocado piccante e le zeste di arancia.