scampi marinati al mango e arancia con salsa di avocado piccante
scampi marinati al mango e arancia con salsa di avocado piccante
Ingredienti
Scampi 50 g
Per la marinatura: mango 30 g, succo di limone, succo di arancia, aceto di vino bianco, ginepro, zenzero in polvere, origano fresco, sale e pepe q.b.
Per l'insalatina di mango: mango 40 g, ginepro, olio, sale e pepe q.b.
Per le zeste: buccia di arancia, zenzero, acqua, zucchero
Per la bisque: teste degli scampi 100 g, sedano, carota e scalogno a brunoise 50 g, concentrato di pomodoro, farina 20 g, vino bianco 30 ml, sale e pepe q.b., bouquet garni 10 g (alloro, rosmarino, salvia, finocchietto, timo), chiodi di garofano 1 g, olio q.b.
Per la salsa di avocado: avocado 50 g, cipolla 30 g, succo di limone 40 ml, peperoncino q.b., sale e pepe q.b.
Per la marinatura: mango 30 g, succo di limone, succo di arancia, aceto di vino bianco, ginepro, zenzero in polvere, origano fresco, sale e pepe q.b.
Per l'insalatina di mango: mango 40 g, ginepro, olio, sale e pepe q.b.
Per le zeste: buccia di arancia, zenzero, acqua, zucchero
Per la bisque: teste degli scampi 100 g, sedano, carota e scalogno a brunoise 50 g, concentrato di pomodoro, farina 20 g, vino bianco 30 ml, sale e pepe q.b., bouquet garni 10 g (alloro, rosmarino, salvia, finocchietto, timo), chiodi di garofano 1 g, olio q.b.
Per la salsa di avocado: avocado 50 g, cipolla 30 g, succo di limone 40 ml, peperoncino q.b., sale e pepe q.b.
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un antipasto di pesce raffinato ed equilibrato, dove la dolcezza del mango e dell’arancia incontra la delicatezza degli scampi, esaltati da una salsa di avocado piccante e da una cremosa bisque.
Un antipasto di pesce raffinato ed equilibrato, dove la dolcezza del mango e dell’arancia incontra la delicatezza degli scampi, esaltati da una salsa di avocado piccante e da una cremosa bisque.
Preparazione
Pulire gli scampi privandoli del carapace, avendo cura di non eliminare la parte finale della coda. Metterli da parte insieme agli ingredienti per la marinatura e lasciar riposare in frigo per 1 ora.
Con i carapaci degli scampi preparare la bisque: soffriggere in un filo d’olio il sedano, la carota e lo scalogno a brunoise, poi far tostare anche i carapaci.
Aggiungere un cucchiaio di farina e farla tostare, schiacciare le teste degli scampi in modo che rilascino i loro succhi.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e il bouquet garni, coprire con acqua e schiumare costantemente.
Lasciar sobbollire almeno 40-50 minuti, poi frullare leggermente con un frullatore a immersione, filtrare la bisque ottenuta e mettere da parte in caldo.
Preparare la salsa di avocado: tagliare a concassé l’avocado e la cipolla, poi passare al mixer con succo di limone, sale, pepe e peperoncino.
In un padellino tagliare la buccia di arancia a julienne e farla caramellare con poca acqua, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di zenzero.
Una volta pronti, togliere gli scampi dal succo di marinatura, asciugarli e scottarli leggermente in una padella antiaderente senza grassi.
Comporre il piatto: disporre un po’ di bisque ridotta sul fondo, adagiare con un coppapasta l’insalatina di mango condita con sale, pepe, ginepro tritato e origano fresco, poi gli scampi scottati, la salsa di avocado piccante e le zeste di arancia.
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