Preparazione

Come prima operazione dovrete preparare l’impasto da stendere. Sul piano di lavoro disponete la farina creando una fontana al cui interno andrete a mettere l’uovo intero e un tuorlo. Amalgamate ed impastate fino ad ottenere il composto finito. Coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigo per una mezz’ora. Nel frattempo prepararte la crema di pecorino romano. In un tegame unite la panna e il pecorino romano grattugiato. Lasciate andare a fuoco lento mescolando fino a quando il pecorino non si sarà sciolto e amalgamato alla panna. Prendete l’impasto dal frigo e stendete fino ad ottenere uno spessore molto sottile, che vi agevolerà in cottura. Con un coppapasta andate a creare i cerchi. All’interno, con l’aiuto di una sac a poche, posizioniate la crema di pecorino creando un cerchio e lasciando un vuoto centrale dove posizionerete il tuorlo. Chiudete il tortello con un altro strato di pasta e assicuratevi di avere un’ottima aderenza su tutta la circonferenza. A questo punto prendete il guanciale, tagliatelo a strisce e mettetelo a rosolare su una padella ben calda. Non aggiungete alcun grasso per la rosolatura del guanciale. Saltate il guanciale fino a raggiungere la croccantezza desiderata. Recuperate il guanciale mantenendo nella padella tutto il grasso con cui terminerete la cottura del tortello. Immergete il tortello nell’acqua salata bollente. Scolate dopo 2 minuti e finite la cottura nella padella con il grasso del guanciale. Posizioniate al centro del piatto e guarnite con una grattugiata di pepe, il guanciale croccante e pecorino romano a scaglie. Servite ben caldo. Quando andrete ad incidere il tortello il tuorlo liquido fuoriuscirà andando a legare tutti gli ingredienti del piatto e creando un divertente gioco di colore e consistenza.