Preparazione

Per la meringa all’italiana: scaldare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a 121°, quando si trova a 110°, cominciare a montare l’albume; raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo formato a filo sugli albumi montati. Far freddare. Per la crema allo zabaione: mettere tutti gli ingredienti in una boule a bagnomaria in un pentolino, girare spesso e, da quando comincia ad addensarsi, mescolare sempre per rendere omogenea la crema. Nella cottura a bagnomaria è possibile mettere l’alcol fin da subito perché non evapora ed è più facile emulsionare la parte acquosa con quella alcolica. Per il semifreddo: montare la panna e, nel frattempo, far sciogliere la gelatina (precedentemente reidratata) in poca panna e mescolare bene affinché non rimangano pezzi interi. Farla freddare e quindi versare nella crema allo zabaione, mescolando bene. Procedere con l’unione della crema con la meringa con alleggerimento: prima un po’ di meringa nella crema, per alleggerirla e successivamente la crema nella meringa. Mescolare grossolanamente. Alleggerire il composto così creato con la panna e versarlo su quest’ultima, mescolando bene per rendere omogeneo. Versare tutto negli stampi (meglio se di silicone) e sbattere per far uscire bolle d’aria all’interno, che potrebbero mettere in dubbio la stabilità del dolce, una volta impiattato. Mettere in freezer per almeno due ore. Per la sablè: sabbiare il burro con le polveri, quando cominciano a mescolarsi, aggiungere il miele. Non far riscaldare il composto, ma versarlo sulla teglia ricoperta dalla carta da forno, lasciandolo ‘a grana grossolana’. Cuocere in forno preriscaldato a 150° per 10-12 minuti. Una volta tirato fuori, sembrerà elastico e più gommoso rispetto al crumble classico, ma in pochi minuti, con il raffreddamento, diventerà croccante. Decorare il piatto con il cioccolato fondente fuso. Nel tempo di preparazione non è considerato il raffreddamento.