Preparazione

Per i bignè: scaldare in un pentolino il burro, il sale e l’acqua fino a bollore.
Setacciare la farina e aggiungerla tutta insieme sul fuoco, mescolando fino a ottenere il cosiddetto ‘polentino’, cioè un composto che si stacca dalle pareti del pentolino. Versarlo poi nella planetaria con la foglia e montarlo.
Aggiungere le uova un po’ alla volta al ‘polentino’, fino a ottenere un impasto cremoso che si stende a ‘mutandina’ dalla foglia.
Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.
Per la crema al ginseng: preparare il caffè al ginseng versando il contenuto di una bustina in una tazza con circa 125 ml di acqua calda, mescolando finché non si forma una leggera schiuma bianca.
Preparare il caramello mettendo sul fuoco acqua e zucchero e portando il composto a 121°C.
Montare la panna, unirla al ginseng e amalgamare dall’alto verso il basso per non smontarla.
Versare il caramello a filo nella panna e amalgamare delicatamente dall’alto verso il basso.
Trasferire la crema ottenuta in un sac à poche e lasciar riposare in frigorifero.
Per la glassa: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e aggiungere lo zenzero grattugiato.
Farcire i bignè con la crema al ginseng e glassarli con il cioccolato bianco allo zenzero.
Impiattare, spolverare con cacao e servire.