Preparazione

Sabbiare la farina con il burro, quindi aggiungere lo zucchero a velo e il sale.
Incorporare i tuorli precedentemente lavorati con la vaniglia.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Stendere la frolla, coppare nella forma desiderata e infornare a 160°C per 10 minuti.
Montare gli albumi in planetaria; nel frattempo portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi in movimento e continuare a montare fino a completo raffreddamento, ottenendo la meringa all’italiana.
Scaldare sul fuoco la polpa di frutti rossi.
Lavorare i tuorli con lo zucchero e stemperare i due composti fuori dal fuoco.
Aggiungere l’amido di mais e terminare la cottura della crema.
Con l’aiuto di un sac-à-poche, farcire il cannolo di frolla con la crema ai frutti rossi.
Decorare con la meringa all’italiana e fiammeggiarla in superficie.
Impiattare decorando con frutti rossi freschi.