Preparazione

Preparare la marinatura sfilettando la trota e privandola di spine e pelle , aggiungere tutti gli ingredienti in una ciotola quadrata e immergervi la trota coprire con la pellicola e lasciar marinare in frigo per 1-2 ore (in base al grado di marinatura desiderata). Preparare la maionese alla rapa rossa sbattendo energicamente il tuorlo con la frusta,aggiungere un pizzico di sale e continuare a sbattere versando a filo l’olio di girasole, aggiungere qualche goccia di succo di limone e di aceto sistemare di sale e aggiungere qualche cucchiaio di rapa rossa frullata finemente e privata del suo succo in modo che non smonti la maionese. In base al grado di colorazione desiderato aggiungere più o meno rapa rossa. Sbianchire le carote , le zucchine e i ravanelli in acqua salata per 4/5 min e riporli in acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura. Una volta che la trota è pronta rifilarla in modo da ottenere una forma regolare , tagliarla a metà dal lato della lunghezza avendo cura di non tagliarla completamente.Nella parte esterna panarla leggermente con dei semi di finocchio e arrotolarla con la pellicola. Riporla in frigo per 20/30 minuti e nel frattempo preparare le zeste di arancia mettendo sul fuoco la buccia d’arancia tagliata a julienne , due cucchiaini di zucchero e un mestolo d’acqua e lasciar ridurre. Togliere la trota salmonata dal frigo e tagliarla in modo da ottenere dei cilindri. Impiattare disponendo le verdure sbianchite, la maionese di rapa rossa, le zeste di arancia e i rotolini di trota salmonata con qualche ciuffetto di finocchietto e la riduzione di arancia ottenuta dalle zeste.