Preparazione

Sfilettare la trota privandola di spine e pelle. Preparare la marinatura unendo in una ciotola quadrata vino bianco, succo di arancia, olio d’oliva, aceto, succo di limone e gli aromi (pepe nero, pepe rosa, pepe bianco, pepe verde, bacche rosa, ginepro, zenzero macinato, chiodi di garofano) e sale. Immergervi la trota, coprire con pellicola e lasciar marinare in frigo per 1-2 ore, in base al grado di marinatura desiderato.
Preparare la maionese di rapa rossa: sbattere energicamente il tuorlo con la frusta, aggiungere un pizzico di sale e continuare a sbattere versando a filo l’olio di girasole. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e di aceto, sistemare di sale. Frullare finemente la rapa rossa, privarla del suo succo e incorporarne qualche cucchiaio alla maionese, in modo da non smontarla. Regolare la quantità di rapa rossa in base al grado di colorazione desiderato.
Sbianchire carote, zucchine e ravanelli in acqua salata per 4-5 minuti, quindi immergerli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Una volta pronta la trota, rifilarla per ottenere una forma regolare. Tagliarla a metà per il lato della lunghezza, senza tagliarla completamente. Panarla leggermente nella parte esterna con i semi di finocchio e arrotolarla nella pellicola. Riporla in frigo per 20-30 minuti.
Nel frattempo, preparare le zeste di arancia: mettere sul fuoco la buccia d’arancia tagliata a julienne con due cucchiaini di zucchero e un mestolo d’acqua, e lasciar ridurre.
Togliere la trota dal frigo e tagliarla in modo da ottenere dei cilindri.
Impiattare disponendo le verdure sbianchite, la maionese di rapa rossa, le zeste di arancia e i rotolini di trota salmonata, guarnendo con qualche ciuffetto di finocchietto fresco e la riduzione di arancia ottenuta dalle zeste.