Preparazione

Per la frolla sablè: sabbiare la farina con il burro, aggiungere lo zucchero a velo e il sale, infine incorporare i tuorli con la vaniglia. Lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora, poi stendere, coppare e cuocere a 160°C per 10 minuti.
Per la crema alla menta: portare a ebollizione il latte di soia con la menta, intanto unire gli altri ingredienti (tuorlo, zucchero, amido di riso, farina). Stemperare il composto con un po’ di latte caldo, poi riportare tutto sul fuoco mescolando con la frusta fino a ottenere la crema. Lasciare freddare.
Per il cigno: sciogliere il cioccolato bianco a 45°C e versarne due terzi su un piano di marmo, lavorandolo fino a portarlo a 27°C. Riversarlo nel restante cioccolato e mescolare fino a raggiungere i 28°C.
Con un foglio di carta forno creare dei cerchi dove colare il cioccolato temperato, curvandoli per dare la forma delle ali; lasciare solidificare a temperatura ambiente.
Per il collo e la testa, con un conetto di carta forno realizzare due semi-esse; una volta solidificate, unirle tra loro.
Quando il cioccolato è solido, ricoprirlo con il burro di cacao oro spray e lasciare asciugare.
Una volta asciutto, con altro cioccolato bianco temperato unire tutti i pezzi per assemblare il cigno.