Tortino di riso con tartare di salmone - Chefacademy

Tortino di riso con tartare di salmone

Tortino di riso con tartare di salmone

Descrizione


Un primo piatto a base di pesce dove il salmone fa da protagonista e si abbina perfettamente con la mela arrostita e la riduzione di marsala che danno quel quid in più.

Preparazione


Preparare per prima cosa il risotto al finocchietto selvatico mettendo olio e scalogno in un tegame.Quando quest’ultimo sarà appassito,tostare il riso,sfumare con vino bianco ed infine bagnare con brodo vegetale, a cui è stato aggiunto in infusione il finocchietto ,fino a cottura del riso.Mantecare quindi con burro e parmigiano ed aggiungere il finocchietto selvatico fresco finemente tritato.Mettere il riso su una teglia,stendere uniformemente e far riposare 2h in frigo. Una volta freddato,coppare il riso e rosolare I dischi ottenuti in forno a 180° per 15/20min.Prepare poi la tartare di salmone,condire con olio,sale,pepe bianco, succo e scorza di limone. Posizionare con un coppa pasta una fetta di mela Smith spessa 3/4mm ,precedentemente arrostita,sopra il primo disco di riso, in seguito la tartare e per finire l’ultimo disco di riso. Preparare poi la riduzione al marsala versando in un pentolino marsala,zucchero,rosmarino e lasciar ridurre. Impiattare il tortino e concludere con qualche goccia di riduzione.
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