Preparazione

Preparare il panetto lavorando il burro con la planetaria e incorporando il formaggio grattugiato e la farina; dargli una forma rettangolare e farlo raffreddare in frigo finché non sarà duro.
Nel frattempo preparare il pastello impastando gli altri ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; dargli una forma rettangolare e farlo riposare in frigo per almeno 30 minuti, coperto con pellicola.
Quando i due composti saranno ben freddi e alla stessa temperatura, tirare il pastello con il mattarello in un rettangolo di circa 1 cm di altezza e sistemare al centro il panetto, chiudendo lateralmente il pastello da entrambi i lati come un libro.
Lasciare riposare in frigo se necessario, poi stendere l’impasto nel senso delle pieghe ottenendo un rettangolo di circa 6 mm di altezza; suddividerlo idealmente in 4 parti per la lunghezza, piegare i due lati verso il centro e poi piegare a metà (prima piega a 4). Lasciare riposare in frigo finché il composto sarà ben freddo.
Infarinare il piano di lavoro e stendere la pasta allungandola verticalmente, sempre dal lato in cui si vedono le pieghe del ‘libro’, fino a uno spessore di circa 6 mm. Dare la seconda piega a 4, far riposare nuovamente in frigo fino al raffreddamento e ripetere il procedimento altre 2 volte, per un totale di 4 pieghe a 4 (256 strati di pastello e panetto).
Allungare la pasta sfoglia fino a uno spessore di circa 1 mm, tagliarla a striscioline, bagnarle con un po’ d’acqua e farle aderire agli stampi per cannoli.
Spolverizzare la superficie dei cannoli con il parmigiano e farli riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Cuocere in forno già caldo a 180°C finché non saranno cotti.
Per la mousse: far rosolare un po’ di burro con l’erba cipollina sminuzzata, quindi aggiungere il prosciutto crudo sminuzzato.
Aggiungere la panna e portare a circa 90°C, quindi unire il pecorino grattugiato, il burro rimanente e il sale, poi frullare il tutto.
Far raffreddare la mousse e conservarla in frigo in un sac à poche fino al momento della farcitura.
Farcire i cannoncini una volta cotti e raffreddati, decorando con semi di chia e una fettina di prosciutto crudo.