Preparazione

Preparare il panetto, lavorando il burro e incorporandovi il formaggio e la farina con la planetaria, quindi dargli una forma rettangolare e metterlo a raffreddare in frigo finché non sarà duro. Nel frattempo preparare il pastello con gli altri ingredienti creando un impasto liscio e omogeneo, dargli una forma rettangolare e farlo riposare in frigo per almeno 30 minuti, coperto con la pellicola. Quando i due composti saranno ben freddi e della stessa temperatura: Tirare il pastello con il mattarello, sempre a forma rettangolare, con altezza di circa 1 cm e sistemare al centro il panetto, chiudendo lateralmente il pastello da entrambi i lati come fosse un libro. Lasciar riposare in frigo l’impasto se necessario, poi stenderlo nel senso delle pieghe, ottenendo un rettangolo (altezza di circa 6 mm) e suddividerlo immaginariamente in 4 parti per la lunghezza, prendere i 2 lati e piegarli al centro e poi piegarlo a metà (prima “piega a 4”). Lasciar riposare in frigo finché il composto risulterà ben freddo. Infarinare il tavolo ed iniziare a stendere la pasta, allungandola sempre verticalmente (e sempre dal lato in cui vediamo le pieghe del “libro”), fino ad arrivare ad uno spessore di circa 6mm. Quindi dare la 2° piega a 4, farlo riposare nuovamente in frigo fino al raffreddamento e ripetere il procedimento altre 2 volte, avendo infine un totale di 256 pieghe del pastello con il panetto (4x4x4x4). Quindi allungare la pasta sfoglia di uno spessore di circa 1 mm, tagliarla a striscioline, bagnarle con un po’ di acqua e farle aderire allo stampo per i cannoli. Spolverizzarli superiormente i cannoli col parmigiano e rimetterli a riposare in frigo per almeno mezz’ora. Cuocere in forno già caldo a 180°C finché non saranno cotti. Per la mousse: Far rosolare un po’ del burro con l’erba cipollina sminuzzata, quindi aggiungere il prosciutto crudo sminuzzato. Aggiungere la panna e portare a circa 90°C, quindi aggiungere il pecorino grattugiato, il burro ed il sale e frullare il tutto. Far raffreddare e lasciare in frigo in un sac a poche fino al momento della farcitura dei cannoncini. Farcire i cannoncini una volta cotti e raffreddati e decorare con semi di Chia e una fettina di crudo.