Preparazione

Preparazione del bisquit: preriscaldare il forno a 180°C. Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungere il burro a pezzetti, amalgamando bene. Emulsionare il composto con i tuorli.
A parte, montare a neve non troppo ferma gli albumi. Alleggerire il composto di cioccolato incorporando una parte degli albumi montati.
Unire i restanti albumi mescolando dall’alto verso il basso per non far smontare il composto.
Stendere uno strato fine di bisquit su una teglia rivestita di carta da forno, livellare con una spatola e infornare a 160°C per circa 12-13 minuti.
Preparazione della gelée: scaldare una piccola parte della polpa di fragole e sciogliervi la colla di pesce (precedentemente ammollata e strizzata), lo zucchero e il succo di limone. Unire il resto della polpa fredda.
Foderare la base di uno stampo da 10 cm di diametro con pellicola trasparente e versare la gelée fino a raggiungere uno spessore di 5 mm. Riporre in frigo.
Preparazione della crema morbida alla fragola: idratare la colla di pesce in acqua fredda. Montare la panna con lo zucchero a velo fino a renderla lucida ma non troppo ferma.
Scaldare 50 g di polpa di fragole portandola a 40°C, aggiungere la gelatina strizzata e poi unire la restante polpa di fragole.
Quando il composto ha raggiunto circa 28°C, incorporare la panna semi montata.
Alleggerire il mascarpone con una parte del composto ottenuto, quindi unire il resto mescolando dall’alto verso il basso per non far smontare la crema.
Montaggio del trancetto: versare la crema morbida alla fragola nello stampo contenente la gelée conservata in frigo. Far riposare in frigo.
Quando la crema ha raggiunto una consistenza gelatinosa, coppare un disco di bisquit con uno stampo dello stesso diametro e posizionarlo sulla parte superiore del dolce.
Sformare e decorare a piacere con fragole fresche e marzapane colorato.