Preparazione

Preparazione bisquit: Preriscaldare il forno a 180°C. Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungere il burro a pezzettini. Amalgamare il tutto ed emulsionare con i tuorli. A parte montare a neve, non fermissima, gli albumi. Alleggerire il composto di cioccolato con una parte di albumi. Amalgamare i restanti albumi miscelando dall’alto verso il basso per non far smontare. Stendere uno strato fino di bisquit su di una teglia con della carta da forno. Livellare con una spatola ed infornare an160°C per circa 12-13 minuti. Preparazione gelée: Scaldare una piccola parte di polpa di fragole, sciogliersi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, lo zucchero e il succo di limone, quindi unire il resto della polpa fredda. Inserire della pellicola trasparente alla base di uno stampo di 10 cm di diametro e versare la gelatina di fragole sino a raggiungere uno spessore di 5 mm, e mettere in frigo. Preparazione crema leggera alla fragola: Idratare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna con lo zucchero a velo in modo che rimanga lucida ma non troppo ferma. Scaldare portando a 40°C 50 gr di polpa di fragole aggiungendo la gelatina strizzata, ed aggiungere la restante polpa di fragole. Una volta che il composta abbia raggiunto i 28°C circa, incorporare la panna semi montata. Alleggerire il mascarpone con una parte di composto e infine unire il restante, mescolando dall’alto verso il basso per non far smontare. Montaggio del trancetto: Versare la crema morbida alle fragole nello stampo con la gelatina precedentemente conservato in frigo. Far riposare in frigo. Una volta raggiunta una consistenza gelatinosa, coppare una parte di bisquit con uno stampo dello stesso diametro, ed inserire sulla parte superiore del dolce. Sformare e decorare a piacere