Preparazione

Per la glassa: versare il latte caldo sul cioccolato bianco e sciogliere, aggiungere il colorante e mixare fino a ottenere un composto giallo omogeneo.
Portare a ebollizione acqua, zucchero e glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere il composto giallo di cioccolato.
Riportare tutto sul fuoco fino a 101°C.
Togliere dal fuoco e, su 65 g di composto, aggiungere la gelatina.
Versare in un pirex e lasciare riposare per un paio di ore.
Per l’inserto: sciogliere la polpa di passion fruit.
In una piccola parte del composto sciogliere la gelatina; nell’altra versare il succo di limone e lo zucchero a velo.
Unire i due composti, versare negli stampini e abbattere.
Per il crumble: amalgamare tutti gli ingredienti lavorandoli per poco tempo.
Stendere il composto su carta da forno e congelare per una mezz’ora.
Infornare a 165°C per 8-9 minuti.
Per la bavarese: portare a 82°C latte, panna, tuorli e zucchero.
Versare il composto sul cioccolato fondente e mescolare bene.
A 65°C aggiungere la gelatina e a 30°C incorporare la panna lucida.
Versare la bavarese nello stampo, inserire l’inserto di passion fruit e chiudere con un disco di crumble al cocco.
Abbattere.
Glassare con la glassa lucida gialla e servire decorando con crumble al cocco e gocce di purea di albicocca.