Preparazione

Per la ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato bianco. Aggiungere il burro a pezzi e l’aroma di limone, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. È consigliabile prepararla prima dei macarons, così avrà il tempo di rapprendersi.
Per i macarons: preparare un pastello mescolando lo zucchero a velo e la farina di mandorle, poi aggiungere il primo albume (90 g di tuorlo indicato negli ingredienti, verificare se si intende albume). Inserire il colorante scelto (in questo caso blu) secondo la tonalità desiderata.
Iniziare a montare i restanti albumi nella planetaria a bassa velocità. Nel frattempo, in un pentolino, portare a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato.
Versare lo sciroppo a filo negli albumi in planetaria, aumentando la velocità per montare bene il composto (meringa italiana).
Incorporare una prima parte della meringa nel pastello di mandorle, amalgamando con attenzione; aggiungere poi il resto della meringa, mescolando delicatamente fino a ottenere un composto liscio e lucido (macaronage).
Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n°10. Formare dei dischi regolari su una teglia foderata con carta forno, cercando di renderli tutti della stessa dimensione per facilitare l’assemblaggio finale.
Cuocere in forno a 140°C per 40 minuti.
Una volta che la ganache si sarà rappresa, farcire i macarons al centro con una quantità pari a mezzo cucchiaino di crema di pistacchio, poi chiudere con un secondo guscio.