Preparazione

Cuocere la melanzana direttamente sulla fiamma del fornello o nel forno, girandola finché è morbida e la buccia risulta nera.
Lasciarla intiepidire qualche minuto, poi sbucciarla e farla freddare completamente.
Tritarla nel mixer insieme a cipolla, olio, aceto e sale fino a ottenere una crema.
Tritare finemente la cipolla e unirla al formaggio con paprika e cumino, lavorando con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Trasferire in un sac à poche.
Tritare in un cutter le noci e la rucola con poco olio fino a ottenere una crema; unire il formaggio e aggiustare di sale. Trasferire il composto in un sac à poche.
Per i biscotti: mettere tutti gli ingredienti in planetaria o impastare a mano fino a ottenere un impasto molto morbido.
Stendere l’impasto a uno spessore di circa 3 mm, aiutandosi con un po’ di farina.
Tagliare i biscotti con un tagliabiscotti rotondo o a fiore, di circa 4-5 cm di diametro.
Disporli su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 180°C per circa 6-7 minuti, o finché risultano appena dorati.
Farcire i biscotti con le tre creme, decorando con foglioline di prezzemolo, semi di cumino e pomodori secchi tagliati a pezzetti.