Preparazione

Metti in infusione nel succo di un limone la sua scorza per 20 minuti.
Nel frattempo, in planetaria monta le uova, i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungi la farina a mano, mescolando delicatamente per non far perdere aria al composto.
Inforna a 180°C per circa 30 minuti, ottenendo il pan di Spagna.
Per la prima crema: sbatti un tuorlo con 20 g di zucchero, versa il succo di limone (senza le scorze) e cuoci a fuoco dolcissimo fino a ottenere una salsa.
Togli dal fuoco e aggiungi il burro morbido, emulsionando con un mixer a immersione.
Per la seconda crema: scalda il latte con la scorza di limone. Nel frattempo amalgama i 2 tuorli con 30 g di zucchero, aggiungendo poco a poco la maizena e il sale.
Versa gradualmente il latte caldo nel composto di tuorli e cuoci fino ad addensare. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.
Monta la panna (200 ml).
Unisci le due creme al limone, aggiungi 30 g di panna montata e circa metà della dose di limoncello.
Sbriciola grossolanamente metà del pan di Spagna e uniscilo a parte della crema al limone, fino a ottenere un composto compatto che permetta di formare delle palline.
Bagna leggermente con il limoncello rimasto la restante parte di pan di Spagna e sbriciolala.
Incorpora la restante panna montata alla crema, immergi le palline nel composto e falle rotolare nelle briciole imbevute di limoncello.
Metti in frigorifero a raffreddare per almeno 1 ora.
Nel frattempo prepara la ganache: spezzetta il cioccolato bianco, copri con la panna e riscalda a bagnomaria o al microonde fino a fondere completamente.
Versa la ganache in una terrina da portata e, quando è ancora calda, aggiungi i grani di pepe rosa.
Servi i tartufini freddi con la salsa di ganache a parte.