FIletto al sesamo con anacardi e giardino di verdure - Chefacademy

FIletto al sesamo con anacardi e giardino di verdure

FIletto al sesamo con anacardi e giardino di verdure

Ingredienti

Ingredienti:

100g filetto manzo (a medaglione)

6 anacardi

3 ciuffi valeriana

1 carota

1 cucchiaio di senape

1 cucchiaio di olio di arachidi

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Sesamo q.b.

Sale q.b.

Pepe rosa q.b.

Per la salsa bernese:

1/2 scalogno

2 tuorli

5ml aceto vino bianco

25ml vino bianco secco

150 ml burro chiarificato

35ml acqua

Pepe bianco macinato q.b.

Dragoncello q.b.

Cerfoglio q.b.

Sale q.b.

Succo di limone q.b.

Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Questo secondo ha l’obbiettivo di presentare una porzione di filetto di manzo, carne molto tenera e dal sapore tenue, associata con elementi di croccantezza e aroma quali il sesamo, gli anacardi e il pepe rosa e accompagnata dalla piacevole punta acida della salsa bernese un abbinamento classico per le carni rosse ma pur sempre attuale. Le verdure di contorno oltre ad offrire l’occasione di un reset papillogustativo tra un boccone e l’altro incorniciano il piatto fungendo da nutrimento per gli occhi oltre che per il corpo.

Preparazione


Mondare una carota e tagliarla in maniera da ottenere due cilindri alti circa 3,5cm , uno più largo dalla parte superiore e uno più stretto da quella inferiore e procedere a intagliare le roselline di carota con lo spelucchino a lama curva. Per la salsa bernese: Tritare lo scalogno e una manciata di foglioline di dragoncello (se fresco), In un pentolino versare il vino, l’aceto, l’acqua, lo scalogno e il draconcello, salare e pepare e procedere con una riduzione ad 1/3 grazie al calore della fiamma. Filtrare la riduzione con un colino cinese e una volta raffreddata emulsionarla con una frusta assieme ai tuorli d’uovo e il burro chiarificato versato a filo su una bastardella a bagno maria facendo attenzione a non raggiungere mai temperature superiori ai 50-60 gradi. Insaporire l’emulsione a caldo così ottenuta con ulteriore sale se necessario, dragoncello e cerfoglio tritati e qualche goccia di succo di limone. Massaggiare il medaglione di filetto delicatamente con la senape e spennellarlo con l’olio di arachidi, in una padella ben calda procedere ad una prima cottura del filetto per qualche secondo da ogni lato in maniera tale da siggillarne le carni e ricordando che le reazioni di maillard hanno luogo nella fascia tra i130 e 160 gradi. (Per mantenere il filetto in forma è possibile legarne la circonferenza con dello spago alimentare) Disporre il sesamo su un piatto e appoggiarvi con una leggera pressione il filetto da entrambe le sue facce. Tostare gli anacardi in padella. Predisporre i vari elementi per l’impiattamento partendo dalla salsa bernese, il giardino di roselline di carota e valeriana, gli anacardi tostati e il pepe rosa leggermente sbriciolato. Procedere con l’ ultima cottura del filetto facendo in modo che i semi del sesamo siano ben tostati ma che l’interno della carne resti cmq rosa (al sangue) quindi senza mai superare i 50-55 gradi al cuore. Disporre il filetto sul piatto e salare con piccoli cristalli/squame di sale sia filetto che verdure lucidate appena con qualche goccia di olio extravergine d’oliva un attimo prima di servire.
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