Preparazione

pulire, lavare e tamponare i fegatelli con un telo. Porli a marinare in un recipiente con un trito fine di scalogno, erba cipollina, una foglia di alloro ed il timo; aggiungere i semi di coriandolo schiacciati con la lama di un coltello, un rametto di rosmarino, il mezzo cucchiaio di aceto ed il mezzo bicchiere di chianti. Soffriggere un trito di scalogno in poco olio evo ed appena sale il profumo versare i 200ml di vino, lo zucchero, un rametto di rosmarino e portare in riduzione al 50%. Filtrare e far raffreddare. Saltare in padella con un battuto di guanciale, scalogno, erba cipollina e timo le fave sgusciate (tenendone qualcuna da parte per decorare il piatto). Regolare di sale e pepe. Far raffreddare. passare le fave cotte al mixer fino ad ottenere una crema (secondo i gusti più o meno liscia). Scaldare bene una padella con il fondo alto, ungerla con un’ombra di olio evo e creare un tappeto di foglie di alloro, adagiarvi subito sopra i fegatelli direttamente dalla marinatura. Con l’aiuto di una pinza rimuovere l’alloro e completare la cottura dei fegatelli. In tutto circa 6 min. Impiattare con la crema di fave e la riduzione di chianti. Servire.