Preparazione

Pulire bene i funghi porcini ed aggiungere le rimanenze al brodo vegetale precedentemente preparato e salarlo lievemente. In padelle separate scottare il guanciale fino ad ottenere una consistenza croccante e i funghi con un filo d’olio, aglio in camicia sale pepe e mentuccia. In un pentolino tostare bene il riso con un filo d’olio ed un trito di scalogno, una volta tostato, aggiungere il guanciale ed i funghi, inclusi i loro rispettivi succhi. Sfumare il tutto con il vino rosso e proseguire la cottura aggiungendo il brodo vegetale a copertura lieve aggiustando di sale. Nel contempo in un pentolino mettere a sciogliere il burro aggiungendo la farina sciolta a pioggia maneggiando con un frusta fino ad ottenere un roux ben amalgamato. A questo punto aggiungere il latte caldo continuando a maneggiare, senza far tirare troppo il tutto, ma mantenendolo abbastanza liquido. Fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano, amalgamare il tutto finchè non ne sarà scaturita una crema liquida. Togliere il riso dal fuoco, aggiungere il burro freddo e con un cucchiaio di legno mantecare energicamente. Impiattare il tutto mantenendo la crema di parmigiano come base sporcando con pepe e mentuccia disidratata.