Clafoutis salato in cestino - Chefacademy

Clafoutis salato in cestino

Clafoutis salato in cestino

Ingredienti

Ingredienti:

Per il confit:

gr. 215 pomodori pachino

gr. 133 cipollotti

1 sedano piccolo

1 carota

1 limone (scorza di)

1/2 arancio (scorza di)

gr. 5 sale

gr. 5 zucchero

pepe q.b.

olio

Per il clafoutis:

gr. 200 pomodori pachino

gr. 133 cipollotti

gr. 27 burro

gr. 50 latte

1 uovo

gr. 66 parmigiano

gr. 32 emmental

gr. 27 farina

gr. 5 baking

Per la cialda al parmigiano:

gr. 140 parmigiano

Per la crema pasticcera salata:

gr. 125 latte

gr. 31,25 panna

gr. 37,5 tuorlo

gr. 31,25 pecorino

gr. 12,5 burro

gr. 5,6 amido di riso

gr. 5,6 amido di mais

sale q.b.

noce moscata q.b.

Descrizione


Clafoutis salato con confit di pomodorini e cipollotti, inserito in un cestino di parmigiano ed accompagnato da una crema pasticcera al pecorino

Preparazione


In una vaschetta d’alluminio mettere i pomodorini, i cipollotti, la carota ed il sedano tagliati. Aggiungere la scorza di arancia e limone, il sale, lo zucchero e il pepe e versare l’olio fino a coprire tutti gli ingredienti. Mettere in forno a 135° per 35 minuti. Preparare la crema pasticcera. In un pentolino portare a bollore il latte e la panna con l’aggiunta di sale e noce moscata. Aggiungere l’amido di riso e di mais, poi il tuorlo, il pecorino ed infine il burro. Far addensare la crema e spegnere il fuoco. Riporre la crema in frigo (con pellicola a contatto) per raffreddarla. Per il clafoutis amalgamare burro, latte, uovo, parmigiano, emmental e polveri (già miscelate) e versare il composto nei pirottini in cui sono stati inseriti già i pomodori e i cipollotti confit. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti. Mentre i clafoutis cuociono, preparare la cialda al parmigiano. In una padella antiaderente (già calda) versare il parmigiano andando a formare un disco. Riscaldare il disco di parmigiano finché non si scioglierà e si dorerà sui bordi. Togliere dal fuoco, lasciare leggermente raffreddare e, con l’aiuto di una spatola, versare il disco su un pirottino rovesciato per dare la forma del cestino. Impiattare il clafoutis inserendolo nel cestino di parmigiano ed accompagnare con la crema pasticcera al pecorino arricchita con un pomodorino confit.
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