Preparazione

Per la pasta choux: in una casseruola portare a bollore il burro insieme all’acqua.
Quando il composto bolle, versare la farina tutta in un colpo e mescolare energicamente fino a ottenere una palla che si stacca completamente dai bordi della pentola.
Spegnere il fuoco e versare l’impasto in una planetaria munita di foglia; azionare la macchina e far raffreddare.
Aggiungere le uova una alla volta, incorporandole bene prima di aggiungere la successiva.
Versare l’impasto in un sac à poche e formare i bignè.
Infornare a 200°C per 10 minuti.
Per la crema pasticcera: scaldare il latte con la buccia di limone.
In una ciotola mescolare i tuorli con la polpa della bacca di vaniglia, lo zucchero, la farina e l’amido di riso.
Quando il latte bolle, versarne metà sul composto di tuorli, stemperare bene, quindi rimettere tutto sul fuoco fino a quando la crema non si addensa.
Lasciare raffreddare la crema, poi incorporarvi delicatamente la panna montata.
Farcire i bignè con la crema aiutandosi con un sac à poche.
Per il caramello: far caramellare acqua, zucchero e glucosio in un pentolino.
Intingere i bignè nel caramello e usarli per ‘incollarli’ gli uni agli altri, componendo una piramide.