Cassata Ghiacciata

Cassata Ghiacciata

Ingredienti

Ingredienti: Per il semifreddo alla ricotta: gr 200 ricotta di pecora gr 132 meringa italiana gr 68 panna Per il semifreddo al cacao: gr 90 gusto  base cacao gr 60 meringa italiana gr 150 panna Per la meringa itliana: gr 128 zucchero gr 64 albumi gr 13 acqua Per il gusto base cacao: gr 13 sciroppo di glucosio gr 14 zucchero semolato gr 36 acqua gr 27 cacao Per il Biscuit al cacao e miele senza farina: gr 25 albume gr 20 miele gr 18 tuorlo gr 8 cacao Per la salsa agli agrumi: gr 50 marmellata di arancie gr 50 marmellata di limoni gr 75 acqua Per guarnire: topping al pistacchio canditi di cedro e arancia
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Una rivitazione in versione semifreddo della celebre ricetta siciliana

Preparazione


Per il Biscuit: Montare gli albumi con il miele ed un goccio di succo di limone. Aggiungere i tuorli cercando di smontare la massa il meno possibile. incorporare il cacao in tre fasi. Stendere fine su carta forno e cuocere per 5 min a 180° Meringa italiana: Unire gli ingredienti e scaldare al microonde a 70°, poi montare il tutto fino a che la massa non si sia raffreddata Semifreddo alla ricotta: Setacciare la ricotta. Alleggerirla con un terzo della dose di meringa, versare il tutto sul resto della meringa ed incorporare grossolanamente con movimenti di frusta decisi dal basso verso l`alto. Alleggerire il composto con un terzo della panna semimontata, versare il tutto sul resto della panna ed incorporare gli ingredienti con movimenti di frusta decisi dal basso verso l´alto Semifreddo al cacao: preparare il gusto base cacao scaldando l´acqua con lo zucchero ed il glucosio finche saranno disciolti. Unire il cacao in una volta e miscelare energicamente con la frusta. Freddare. Come fatto per il semifreddo alla ricotta unire le tre parti del semifreddo partendo dal gusto, unendo la meringa ed infine la panna semimontata Per la salsa: portare le marmellate con l´acqua a bollore e lasciar ridurre leggermente per 5 min. Passare la salsa al minipimer. Freddare Composizione: siringare il topping sul fondo degli stampi in silicone, poi il semifreddo alla ricotta, quello al cacao e di nuovo quello alla ricotta, rasare e chiudere con un disco di bisquit leggermente bagnato con bagna al Cointreau(10 parti sciroppo 30°Be e 1 parte di Cointreau)
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