Preparazione
Per il Biscuit: Montare gli albumi con il miele ed un goccio di succo di limone. Aggiungere i tuorli cercando di smontare la massa il meno possibile. incorporare il cacao in tre fasi. Stendere fine su carta forno e cuocere per 5 min a 180° Meringa italiana: Unire gli ingredienti e scaldare al microonde a 70°, poi montare il tutto fino a che la massa non si sia raffreddata Semifreddo alla ricotta: Setacciare la ricotta. Alleggerirla con un terzo della dose di meringa, versare il tutto sul resto della meringa ed incorporare grossolanamente con movimenti di frusta decisi dal basso verso l`alto. Alleggerire il composto con un terzo della panna semimontata, versare il tutto sul resto della panna ed incorporare gli ingredienti con movimenti di frusta decisi dal basso verso l´alto Semifreddo al cacao: preparare il gusto base cacao scaldando l´acqua con lo zucchero ed il glucosio finche saranno disciolti. Unire il cacao in una volta e miscelare energicamente con la frusta. Freddare. Come fatto per il semifreddo alla ricotta unire le tre parti del semifreddo partendo dal gusto, unendo la meringa ed infine la panna semimontata Per la salsa: portare le marmellate con l´acqua a bollore e lasciar ridurre leggermente per 5 min. Passare la salsa al minipimer. Freddare Composizione: siringare il topping sul fondo degli stampi in silicone, poi il semifreddo alla ricotta, quello al cacao e di nuovo quello alla ricotta, rasare e chiudere con un disco di bisquit leggermente bagnato con bagna al Cointreau(10 parti sciroppo 30°Be e 1 parte di Cointreau)