Preparazione

Preparare la meringa italiana: realizzare uno sciroppo con 50 g di acqua e 150 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare i 55 g di albumi con i 15 g di zucchero semolato.
Non appena lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo in tre volte sugli albumi montati, continuando a montare fino a ottenere una meringa italiana da utilizzare a 50°C.
Setacciare insieme lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
Aggiungere alle polveri l’albume e il colorante alimentare, mescolando fino a ottenere un impasto piuttosto duro.
Incorporare la meringa italiana in tre volte, fino a ottenere un composto non troppo fluido.
Versare il composto in una sac à poche e formare dei bottoncini su una teglia rivestita con carta forno.
Lasciar riposare i macarons finché la superficie non risulta più appiccicosa al tatto.
Cuocere a 140°C per 12 minuti.
Preparare la ganache al pistacchio: portare a bollore la panna con il glucosio in un pentolino.
Versare la panna calda sul cioccolato bianco e mescolare finché non si scioglie completamente.
Aggiungere per ultima la pasta di pistacchio e amalgamare bene.
Conservare la ganache a temperatura ambiente.
Farcire i macarons con la ganache al pistacchio.
Per la finitura, adagiare un lampone su ciascun macaron e decorare con polvere di pistacchio.