Preparazione

Per i biscotti: fate essiccare le foglie di alghe in forno a 180°C per 8-10 minuti, poi frullatele per ottenere una farina.
Unite la farina di alghe alla farina normale mescolando bene, quindi aggiungete il burro morbido e l’albume, salate e amalgamate tutto.
Stendete l’impasto su una teglia con carta forno, a uno spessore di 3-4 mm, e cuocete in forno per 6-7 minuti. Fate raffreddare, poi ricavate due biscotti con una coppa pasta.
Per la tartare: sbucciate il cetriolo, privatelo dei semi, tenete da parte qualche fettina e tagliate il resto a concassé.
Tagliate lo scalogno a brunoise. Passate i capperi sotto acqua corrente per dissalarli.
Togliete la pelle e le lische al salmone e tagliatelo a concassé.
In una ciotola unite la tartare di salmone, i capperi e il cetriolo. Irrorate con olio extravergine d’oliva, vodka e succo di limone, salate leggermente e insaporite con il pepe rosa.
Fate riposare per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti, tritate erba cipollina e prezzemolo e mescolateli alla tartare.
Disponete la tartare sui biscotti, sovrapponendoli, e decorate con le fettine di cetriolo tenute da parte.
Per la salsa: lessate la patata senza buccia e tagliatela a cubetti.
In un bicchiere unite l’ananas, la patata lessata e l’habanero (in quantità minima), salate e frullate con un mixer a immersione finché non si ottiene una salsa omogenea.
Servite la tartare sui biscotti accompagnata dalla salsa di ananas e habanero.