Preparazione

Per i bignè: portare a bollore acqua, burro e sale, poi aggiungere la farina e cuocere fino al completo distacco del composto dalle pareti della pentola.
Lasciar raffreddare il composto e incorporare le uova poco alla volta.
Riempire un sac à poche con bocchetta liscia e formare i bignè su una placca da forno.
Per le frolle: per ciascuna delle tre frolle, ammorbidire il burro e lavorarlo velocemente con uova e zucchero, poi aggiungere le polveri (farina e, dove previsto, polvere di nocciole o di pistacchio).
Lasciar riposare le frolle in frigorifero per circa 30 minuti.
Stendere le tre frolle e coppare dei dischetti della dimensione dei bignè.
Adagiare su ogni bignè un dischetto della frolla corrispondente.
Infornare a 190°C per circa 10-15 minuti.
Per le creme: portare a bollore il latte; nel frattempo lavorare tuorli, zucchero, vaniglia e le polveri (farina e amido di riso).
Versare il latte bollente poco alla volta sul composto di tuorli, quindi rimettere sul fuoco fino al giusto addensamento.
Lasciar raffreddare la crema.
Dividere la crema in tre dosi da 300 g ciascuna.
Ad una dose aggiungere la panna montata, ottenendo la crema alleggerita alla vaniglia.
Alla seconda dose aggiungere la pasta di nocciole.
Alla terza dose aggiungere la pasta di pistacchio.
Assemblaggio: farcire i bignè rivestiti di frolla classica con la crema alleggerita alla vaniglia, quelli con frolla alla nocciola con la crema alla nocciola, e quelli con frolla al pistacchio con la crema al pistacchio.