tuorlo marinato - Chefacademy

tuorlo marinato

tuorlo marinato

Preparazione


Iniziare la preparazione passando per 5 ore in forno i capperi a 60 70 gradi, poi si sbollentano i fagioli per 10 15 minuti, intanto separare i tuorli dagli albumi, tetenerli in modo da non romperli. una volta cotti i fagioli si devono raffreddare e frullare. In una bowl si mescolano il sale lo zucchero e la pasta di fagioli fino ad completamente, se l impasto risulta molto duro diluirlo con dell’aamadiluirlocqua per ottenere una consistenza cremosa. In uno stampino per tortini mettere il composto di sale fino a metà dello stesso, adagiarci il tuorlo e ricoprire con il composto, coprire con pellicola e lasciarlo da parte per 7 ore. Passate 4 ore il tuorlo va girato per avere un omogeneità del prodotto; scadute le 7 ore lavare legermente il tuorlo e adagiarlo su della carta assorbente. Intanto si prepara la crema di piselli sbollentandoliT in acqua salata e passati in acqua fredda per mantenere il colore, in seguito frullare e filtrare.Tostare il pane e dargli una forma rotonda con il coppapasta. Prendere i capperi precedentemente disidratati e passarli al cutter fino ad ottenere una polvere. Impiattare con il crostino sotto la crema e il tuorlo, infine spolverare con capperi.
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