Rollé di merluzzo e gamberoni accompagnato da una Crema al sedano rapa è una crema di patate e paprica - Chefacademy

Rollé di merluzzo e gamberoni accompagnato da una Crema al sedano rapa è una crema di patate e paprica

Rollé di merluzzo e gamberoni accompagnato da una Crema al sedano rapa è una crema di patate e paprica

Descrizione


Ho pensato a questo piatto guardando le foto del bocuse d’or

Preparazione


Si inizia la preparazione di questa ricetta sgusciando i gamberoni, poi si mettono a marinare con il lime un trito di mezzo scalogno sale ed in fine l olio evo; nel frattempo che i gamberoni marinano si sfiletta il merluzzo togliendo anche la pelle.una volta preparati i filetti, si mettono tra due fogli di pellicola e si battono con il batticarne per dare uno spessore inferiore,lasciarli riposare in frigo. Si Inizia la preparazione del croccante dolce miscelando il burro ammorbidito con lo zucchero e le uova, una volta amalgamato il tutto aggiungiamo la farina, amalgamiamo e lasciamo riposare in frigo per 20 minuti. A questo punto si prendono I gamberoni che hanno marinato si mettono tra due fogli di pellicola , si battono e si cerca di dargli una forma rotonda. Preparare un pentolino con acqua aceto e zucchero per sbollentare lo scalogno in agrodolce. In un altro pentolino sbianchire prima il sedano rapa e poi una volta scolato ,svolgere lo stesso procedimento con le patate. Saltare i due ortaggi in padelle differenti con del burro. Frullare per ottenere un composto liscio; passare al setaccio il composto di sedano rapa e con la parte rimanente nel setaccio fare una chenelle di decorazione; fare lo stesso procedimento per la crema di patate e aggiungere la paprica. Procedere con l assemblamento del rollè mettendo sopra al merluzzo il rotolino di gamberoni; in seguito arrotolare il merluzzo e con l aiuto della pellicola dare una forma regolare al rotolino. Cuocere a bagnomaria in forno a 60 gradi per avere una temperatura costante. lasciar cuocere per 13 minuti , una volta cotto il rotolino preparare la linea per l impiattamento.
Condividi su facebook
Facebook
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su linkedin
LinkedIn
Condividi su twitter
Twitter
Condividi su email
Email
mood_bad
  • Non ci sono ancora valutazioni
  • Valuta